Caramel: la douceur sucrée
Présent depuis toujours, ce tout premier bonbon est la douceur préférée depuis des siècles de toutes les générations et nationalités. Certaines recettes remontent au XIe siècle, lorsque les Arabes fabriquaient un sirop à partir de sucre de canne, blanchi et nettoyé à la craie, appelé Khurat al Mih (caramel). Au XVIIe siècle, les confiseurs et les nomades du cirque préparaient une version fragile, presque brûlée, de ce bonbon. Par l’expérience, ils ont découvert que l’ajout d’autres ingrédients comme le lait, la noix de coco, le beurre, l’huile, les fruits et les épices transformait la couleur, le goût et la douceur.
Aujourd’hui, le caramel est utilisé dans le monde entier pour l’aromatisation, le fourrage ou le nappage et notamment dans la fabrication de chocolat et de bonbons. Il est mou, moelleux et collant. Le choix du caramel utilisé dépend de l’usage auquel il est destiné.
Le caramel est disponible en différentes variétés, par exemple le fudge (caramel mou au beurre salé), le caramel aux fruits (caramel mou à liquide) et le caramel à mâcher. Ces variantes de caramel peuvent être diversifiées par l’ajout de divers ingrédients tels que le chocolat, les poudres de cacao, des noix croquantes, de la purée de fruits, des fruits secs, etc.
La caramélisation est un processus chimique. Elle consiste à faire brunir du sucre. Ce processus donne au produit obtenu une saveur aromatique de noisette et une couleur dorée. Le caramel est l’extrême point de cuisson du saccharose (187°C), où il atteint son "pic" avant que la subtilité ne se transforme en amertume.
On peut discerner deux catégories de caramels : le caramel dur ou sec et le caramel mou.
Le caramel sec n’est pas seulement utilisé pour la décoration mais est aussi un ingrédient utilisé dans la fabrication du praliné aux noisettes par exemple. Il décore le croquembouche et sert de base à toutes sortes de sirop. Le caramel mou, quant à lui, est surtout utilisé dans les applications de pâtisserie et de chocolat.
Pour obtenir un caramel doré, il y a deux techniques de base.
Retour aux sources : la méthode artisanale classique encore utilisée par beaucoup consiste à faire fondre le sirop de glucose dans un une casserole en acier inoxydable (de préférence en cuivre) et à ajouter progressivement du sucre en remuant doucement et continuellement avec un cuillère en bois.
Aujourd’hui, toutes les techniques peuvent être appliquées avec moins de main d’oeuvre et avec le soutien des machines numériques. En fabriquant un sucre avec de l’eau, le risque de cristallisation peut être réduit au minimum en contrôlant la cuisson et le processus de coloration.
La réduction de la mousse ou l’ajout de la crème dans le caramel peuvent également se faire de différentes manières. La technique la plus connue consiste à chauffer la crème et à la verser sur le caramel chaud. Le choc thermique est moins important qu’avec la méthode à froid, mais d’un autre côté, la méthode à froid permet de conserver une plus grande subtilité de goût. La méthode de Debic combine les deux visions ou approches.
En fouettant la crème jusqu’à obtenir une masse mousseuse et en l’ajoutant ensuite au caramel mousseux, le risque sera minimisé et toutes les molécules aromatiques seront préservées.
Caramel (base)
INGRÉDIENTS
- 1 kg de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 500 g de crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic
- 5 g de gros sel
- 700 g de beurre d’incorporation Cake Debic
PRÉPARATION
Caramélisez le glucose et le sucre pour obtenir une couleur blond foncé. Réduisez le caramel bouillant avec la crème et le sel (+/- 60°C). Ramenez à ébullition à 125°C. Ajoutez le beurre froid en cubes et mixez.
Caramel au beurre salé (pour fourrage)
INGRÉDIENTS
- 450 g de sucre
- 150 g d’eau
- 75 g de glucose
- 135 g de beurre d’incorporation Cake Debic
- 450 g de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic
- 1 gousse de vanille
- 4 g de gros sel
PRÉPARATION
Préchauffez la poêle pendant 1 minute et versez le sirop de glucose. Ajoutez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Continuez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel brun doré. Ajoutez les cubes de beurre (froids), le gros sel et remuez fermement. Ajoutez la crème et la gousse de vanille. Faites bouillir à 117°C et réservez.
