Conseils pour une réouverture réussie

Ces derniers temps ont été éprouvants pour l'univers de la restauration. Beaucoup de restaurants ont dû mettre leur activité en pause à l'annonce du confinement et se projeter dans une nouvelle réalité. En même temps, cette crise sans précédent a poussé les chefs à être plus créatifs et à se réorganiser, avec la mise en place de service de retrait ou de livraison, et au travers de solutions digitales comme la commande en ligne ou le développement d'un site internet.
Cette nouvelle réalité s'accompagne de nouvelles contraintes qui vont impacter votre équipe autant que vos clients. Les deux mesures les plus impactantes à prendre en compte concernent les nouvelles normes d'hygiène strictes et le maintien de la distanciation sociale. Ces mesures doivent s'appliquer non seulement en cuisine, mais aussi en salle. Nous avons rassemblé des astuces et conseils pour organiser votre cuisine, votre salle et votre service dans le but de créer une expérience client conforme aux réglementations et recommandations.

Conseils pour l'organisation en cuisine

Il est important d'assurer une distanciation sociale d'au minimum 1 mètre, même entre les membres de votre équipe. Cela nécessite des changements dans son organisation :

Travailler avec de multiples postes de travail, si possible avec du matériel dédié.
Chaque membre de l'équipe doit de préférence travailler avec son propre matériel (couteaux, torchons...) et les désinfecter régulièrement.
Mettre en place une organisation ""un plat = un cuisinier"". Il est probable qu'il soit compliqué de maintenir une distanciation sociale si plusieurs personnes travaillent sur le même plat.
Autoriser seulement les personnes indispensables à accéder à la cuisine. Communiquer très clairement cette règle aux équipes et aux personnes extérieures.

Bien sûr, les règles d'hygiène HACCP doivent s'appliquer à tout moment. Plus qu'auparavant, il est important de porter une attention particulières à ces règles :

Veiller au bon fonctionnement du système de ventilation et aérer régulièrement
Mettre à disposition du désinfectant (gel hydroalcoolique et savon antibactérien) en permanence.
Laver régulièrement ses mains reste une des façons les plus efficaces de prévenir la propagation du virus.
Inciter les membres de l'équipe à porter un masque ou une visière.
Comme d’habitude, les membres de l’équipe doivent porter un uniforme et une toque ou un filet à cheveux propres.
Prendre l’habitude de changer plus régulièrement ses torchons et sa veste de cuisine et de procéder à un nettoyage de la cuisine plus régulier.

Conseils pour la mise en place et l'organisation de votre salle

Votre cuisine n’est pas le seul lieu de votre restaurant nécessitant des ajustements. Il faut prendre en considération les conseils et astuces suivants pour créer un environnement rassurant en salle pour l'équipe de service et les clients :

A la réouverture, limiter la capacité maximum entre 30 à 50% de la capacité normale. Vos tables doivent être organisées de manière à ce qu'une distance de 1 m puisse être assurée entre les tables, même lorsque les clients doivent se rendre aux toilettes.
Utiliser des nappes, des serviettes et des sets de table en papier. Si cela n’est pas en accord avec l’ambiance de votre restaurant (ou vos engagements durables), nappes, serviettes et sets de table en tissu doivent être remplacés après chaque service et lavés à une température minimum de 60°C.
Bien garder à l’esprit que tout ce qui a été touché par les clients pendant leur repas doit être remplacé ou désinfecté. Cela inclut les salières et poivrières, les sauces en bouteille, les corbeilles à pain, etc. Une bonne alternative serait de préparer des portions dans des petits contenants qui peuvent être lavés après chaque service. Soyez créatifs.
Les menus doivent être désinfectés après chaque utilisation. Une alternative pourrait être de diffuser le menu sur un écran ou le mettre sur un tableau dans votre restaurant. Assurez-vous que votre menu soit à jour sur votre site internet et renvoyez les clients à la version en ligne de votre menu lors de leur réservation. Il y a de fortes chances que cela limite également le temps que vos clients prendront pour passer leur commande.
Les verres et la vaisselle doivent être lavés à haute température après chaque utilisation. Cela inclut les verres à bière.
Installer un présentoir à l'entrée de votre établissement, avec du gel hydroalcoolique et éventuellement une crème hydratante pour les mains.
Si la météo le permet, laisser les portes du restaurant ouverte. De cette façon, les clients et le personnel n'auront pas à toucher (et donc à désinfecter) les poignées de porte.
Dans la mesure du possible, marquer la distance de 1 m avec du ruban adhésif ou de la peinture sur les sols ou installer des panneaux de signalisation.
Maintener les clients au minimum : max. 2 à 4 personnes par groupe.

Conseils pour organiser le service en salle

Créer une expérience rassurante pour vos clients commence avec le service que vous leur proposerez. Définissez et mettez en place de nouvelles règles à respecter lors du service en salle. C’est un élément essentiel pour créer un flux sûr de la cuisine à la table.

Le personnel en salle au service doit porter un masque et se désinfecter les mains après chaque interaction avec les clients.
Si possible, organiser le personnel de manière à ce qu’une seule et même personne soit en charge de débarrasser les tables.
Faire en sorte, dans la mesure du possible, qu'un seul membre du personnel accueille les clients à l’entrée. Il doit être le seul à ouvrir et à fermer la porte.
Éviter tout contact physique entre les membres du personnel et les clients. Ne pas serrer de mains, même s'il s'agit de clients fidèles.
Ne plus prendre les manteaux des clients mais indiquer plutôt le lieu où ils peuvent les accrocher - sur un cintre réservé et nettoyé, par exemple.
Demander aux membres du personnel de noter les coordonnées d'au moins un client par groupe. Cela vous aidera à retrouver les contacts si un membre de votre personnel ou un client venait à être infecté.
N'autoriser que la prise de commande et le service à table et éviter les buffets. Si possible, servir les plats sous cloche.
Demander au personnel d’accompagner les clients à table afin d'éviter qu’ils déambulent dans la salle. Vous pouvez mettre en évidence cette mesure en installant un panneau à l'entrée indiquant "Veillez attendre ici, nous allons vous installer".
Les sièges et les tables doivent être désinfectés après chaque service. Il est préférable que cette opération soit effectuée par un seul et même membre de l'équipe.

Créer une atmosphère rassurante pour les clients

Offrir une expérience culinaire mémorable à vos clients va être de plus en plus difficile. Proposer une bonne expérience gustative est désormais aussi important que de mettre en avant une hygiène irréprochable dans un environnement confortable. Cela commence à partir du moment où les clients prennent la décision de venir manger chez vous - l’entrée de votre restaurant - jusqu’à l’addition et leur départ.

Lors de la réouverture de votre salle, privilégiez les réservations. Communiquez cette information aux clients sur votre site internet et vos réseaux sociaux, mais aussi en l’indiquant à l’aide d’une affiche sur votre vitrine, à l’extérieur et à l’entrée du restaurant.
Partagez avec vos clients toutes les mesures sanitaires que votre restaurant prendra : sur les réseaux sociaux, sur votre site internet, par email aux clients ayant réservés et à l’entrée de votre restaurant.

Nous vous avons donné quelques idées et conseils à prendre en considération lors de la réouverture de votre restaurant. Une chose est sûre : ces changements nécessiteront un nouvel état d'esprit de la part de toute votre équipe et impacteront la façon dont votre équipe est organisée. Toutefois, vos clients vous remercieront pour votre engagement et d'avoir veiller à ce qu'ils se sentent en sécurité et toujours bien accueillis.

(Source : Horeca Magazine, Belgique)