Du fermier à l'assiette : connaître vos fournisseurs
Les chefs japonais ont un adage sur le rôle que jouent leurs producteurs et fournisseurs dans la cuisine : " 80 % de la cuisine a lieu en dehors de la cuisine ". Sans autre précision, ils valorisent tout le travail effectué par les éleveurs, les pêcheurs, les sélectionneurs, les brasseurs de saké et de sauce soja et même les aiguiseurs de couteaux. Cette évolution se répand rapidement dans le reste du monde. Chaque chef a un certain nombre de "fournisseurs de la maison royale", au sujet desquels il communique avec ses invités. De préférence, ces fournisseurs sont originaires de la région où se trouve le restaurant. La philosophie "time and place" de René Redzepi est basée sur ces principes. Les fournisseurs y font presque partie de l'équipe.
Dans l'ensemble, on se rend compte que le chef est une extension de la nature et de ses travailleurs et qu'il est essentiel d'établir une bonne relation avec eux. Tous les chefs qui suivent cette philosophie disent également qu'elle alimente leur créativité. Le plus important est que vous sachiez ce que vous servez à vos invités. Cela n'est possible que si vous connaissez bien vos fournisseurs. Lorsque vous savez tout sur le produit et le fournisseur, vous avez le contrôle de la qualité de la ferme à la table. Vous connaissez chaque étape du cycle de vie de vos produits.
Contrôle qualité
Tout comme les chefs cuisiniers étudient de plus en plus l'origine de leurs produits, chez Debic, nous pouvons toujours retracer la provenance du lait de nos produits. Nous gardons ainsi le contrôle sur la qualité de notre gamme. Vous pouvez ainsi vous lancer en toute confiance dans la création des plus beaux plats.
Chaque cuisinier à son propre style, sa touche personnel, c'est aussi le cas des agriculteurs. Nous avons rendu visite à Gert-Jan Roseboom, 24 ans, à Borger, pour voir comment ce jeune agriculteur ambitieux produit son lait. La production de lait commence naturellement avec les vaches de la ferme. Des animaux sains et satisfaits sont à la base de la qualité du lait. C'est pourquoi Gert-Jan investit continuellement dans l'amélioration de l'entreprise. Il veille au à la santé et au confort des vaches. Environ 80 % de sa propre alimentation est également produite à la ferme : trèfle d'herbe et maïs d'ensilage en combinaison avec du concentré. Les vaches sont traites deux fois par jour. Le lait est conservé à la ferme dans une cuve de refroidissement à une température de 3,7° C. Tous les deux ou trois jours, le lait frais est collecté et transporté vers le lieu de production. C'est à partir de cette matière première de base que Debic développe sa gamme de produits laitiers professionnels.
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