Foodpairing ou accords de saveurs
Les chefs, boulangers, chocolatiers et professionels passionnés ont une soif insatiable de nouvelles recettes, de nouvelles décorations et de nouvelles techniques.
Les professionnels de la gastronomie sont toujours à la recherche des meilleures combinaisons possibles d’ingrédients dans un plat, un dessert ou un gâteau à associer avec du vin, du café, du thé ou même de la bière. Les scientifiques ont creusé jusqu’au niveau moléculaire pour acquérir des connaissances en chimie et en cuisine.
Le Foodpairing est une méthode scientifique permettant d’identifier les aliments et les boissons qui s’accordent bien. Pour comprendre pourquoi certains ingrédients s’accordent, il est important de savoir comment les humains perçoivent les saveurs.
L’importance de l’odeur et de l’arôme
Grâce à notre odorat, nous sommes capables de différencier jusqu’à 10 000 odeurs différentes. Les odeurs sont également connues sous le nom de parfums ou de fragrances et consistent en une ou plusieurs molécules aromatiques.
Les arômes sont volatiles et atteignent notre odorat par l’air que nous respirons. Nous percevons les arômes à la fois par le nez (orthonasal) et par la bouche (rétonasal).
Le profil aromatique des ingrédients culinaires est le point de départ du Foodpairing® et de la recherche dans ce domaine. Dans un premier temps, le Foodpairing détermine le profil aromatique d’un ingrédient spécifique par chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse.
À partir des résultats de ce processus, les scientifiques du Foodpairing® extraient les données sur l’arôme pertinentes pour l’odorat humain. Un arôme doit atteindre un certain seuil dans un ingrédient spécifique pour être perceptible par les humains. En améliorant les interactions, certains arômes qui sont en dessous de ce seuil font générer une odeur détectable.
La preuve est dans le gâteau
Des combinaisons éprouvées et réussies se retrouvent dans le monde professionnel. Le célèbre Ispahan® de Pierre Hermé, un macaron fourré d’une crème au parfum de rose, de framboises fraîches et de litchi. Ou encore l’accord entre caviar et chocolat blanc. Les huîtres au litchi, à la rose et à la crème de coco.
Bruno Van Vaerenbergh, chef pâtissier créatif de Debic Europe, a joué avec ces nouvelles idées et a créé un gâteau breton en pâte brisée avec du yaourt, du Passoa et du chocolat noir Ouganda.
Nous avons soumis nos principaux ingrédients à l’algorithme de Foodpairing® : crème et beurre. Des ingrédients maîtres pour chaque chef pâtissier, ouverts à de nouveaux horizons.
Relevez le défi vous-même et découvrez une nouvelle façon de créer. Foodpairing.com pourrait être votre nouveau partenaire digital.
