Soyons fous !
L'économie culinaire (Het spaarzame keukenboek / Le livre de cuisine frugal) de Cauderlier, datant du 17ème siècle, décrit des techniques particulièrement adaptées à la cuisson du gibier. Cependant, elles sont rarement utilisées dans la cuisine contemporaine. Il est temps de redécouvrir ces techniques séculaires !
Il existe une fausse idée très répandue selon laquelle, au 17e siècle, le gibier était fortement épicé afin de dissimuler le goût de la viande putréfiée. Le goût typique du gibier aristocratique était particulièrement apprécié par la noblesse prospère. Les épices étaient un ingrédient coûteux et luxueux à l'époque et leur association avec le gibier était un privilège. Le goût prononcé du gibier était principalement dû à la nécessité de conserver la viande. En laissant la viande "pendre" pendant une longue période, elle acquiert une forte teneur en acides aminés. Cette teneur en acides aminés fait naturellement durcir la viande, ce qui prolonge sa durée de conservation. Autrefois, les gens aimaient ce goût, mais de nos jours, il n'est plus apprécié.
Le gibier sauvage
Étant donné que les animaux sauvages font plus d'exercice physique que ceux en captivité, le gibier est généralement une viande plus dure et moins grasse. Les techniques telles que le bardage et le marinage, qui permettent de garder la viande juteuse et d'éviter qu'elle ne se dessèche pendant la préparation, ont été remplacées par la consommation de gibier d'élevage. Mais le "vrai" gibier regagne du terrain ! La saveur délicate des animaux sauvages ne pourra jamais être égalée par la viande d'élevage. C'est pourquoi nous vous présentons les techniques traditionnelles.
La marinade
Une marinade est une combinaison d'ingrédients savoureux dans laquelle un produit est plongé pendant une longue période. Les morceaux de viande les plus durs sont souvent marinés afin de les rendre plus juteux et plus savoureux. En ajoutant un ingrédient acidulé, le goût de la marinade imprègne toute la viande.
Le lardage consiste à insérer des morceaux de gras dans la viande, le gibier et la volaille. À l'aide d'une aiguille à larder, l'ingrédient est piqueté de morceaux de lard pour lui éviter de se dessécher et garder la viande tendre. La graisse de porc est utilisée dans la plupart des plats, mais il existe une multitude de recettes possibles. Vous pouvez ajouter une touche de modernité, par exemple, en lardant des tomates séchées, du boudin, de l'anguille fumée, du chorizo ou des anchois. Nous avons lardé un chevreuil en utilisant Cuire & Rôtir Debic et de la graisse de porc infusée avec du chou rouge, du chou-rave, des tuiles de châtaignes et de la polenta.
Piquage
Pour piquer la viande, on fait des entailles à la surface et on y insère de fines tranches de gras de porc à l'aide d'une aiguille à piquer. La graisse de porc peut être remplacée par des ingrédients aromatiques tels que des herbes, des épices et de l'ail.
La farce consiste à remplir un ingrédient avec de la chair à saucisse : un mélange de viande, de poisson, de gibier, de volaille ou de légumes. Le but de la farce est de donner du goût au plat. Par exemple, avec le Cuire & Rôtir Debic, nous avons réalisé une farce pour du canard sauvage à base de foie d'oie, de riz parfumé, de prunes marinées et de girolles.
Le bardage
Le bardage est très similaire au lardage : il consiste à recouvrir la viande, le poisson, le gibier et la volaille de graisse de porc afin d'empêcher la viande de se dessécher et d'éviter le contact direct avec la chaleur. Des herbes ou des légumes peuvent également être utilisés pour le bardage, comme les feuilles de shiso aromatiques en accompagnement avec du poisson ou du pigeon cuit dans des artichauts. Soyons fous ! Et n'oublions jamais ces belles et anciennes techniques culinaires !
