Gélatine
La gélatine (E411) est un ingrédient naturel dérivé du collagène prélevé sur les parties du corps d’un animal (les os, les arêtes, la peau et le tissu conjonctif). Elle est incolore, translucide et inodore et est utilisé dans l’industrie alimentaire pour gélifier les préparations molles et liquides : pâtés, mousses, gommes, guimauves...
Avec la tendance ”Nouvelle Cuisine” à la fin des années 70, Gaston Lenôtre a rendu la gélatine populaire en l’utilisant dans ses desserts sucrés. Dix ans plus tard, les mousses, bavarois et entremets basés sur cette technique ont le vent en poupe. L’impulsion et la popularité qui ont suivies sont venues des frères Adria (chefs du restaurant El Bulli en Espagne). Ils ont expérimenté de nouvelles perspectives et repoussé les frontières de la gastronomie.
Les professionnels sont formés sur une base très traditionnelle dans laquelle les feuilles de gélatine sont la norme. Il est presque impossible de réaliser une mousse ou un bavarois sans gélatine. Dans les recettes, la gélatine apporte de la stabilité et rend la préparation stable à la congélation. Des étiquettes comme l’or, l’argent et le bronze indiquent la pureté et la force de la gélatine. Aujourd’hui, la force ou le pouvoir de gonflement est indiqué en ”Bloom”, entre 135 et 275 Bloom.
Pour des raisons religieuses, les gélatines à base de porc ou d’animaux sont interdites dans certaines régions et, par conséquent, la gélatine à base de poisson ou la gélatine végétale sont des alternatives remarquables. Si le beurre de cacao, la pectine et l’agar-agar sont de plus en plus utilisés pour lier et stabiliser les aliments, la norme reste tout de même la gélatine.
Feuilles de gélatine ou poudre ?
Les recettes de pâtisserie française utilisent de la gélatine en poudre plutôt que des feuilles de gélatine. Il n’y a pas de différence technique si l’on suit le même degré de Bloom. La différence se situe au niveau de la préparation.
Gélatine en poudre
Hydratez 5 fois le poids de la poudre de gélatine avec de l’eau et laissez reposer pendant au moins 30 minutes. Faites fondre et utilisez dans la préparation.
20 grammes de poudre de gélatine (200 Bloom) + 100 g d’eau froide = 120 g de masse de gélatine = +/- 10 feuilles de gélatine (le poids des feuilles de gélatine est d’environ 2 grammes chacune). Si vous lisez dans une recette "180 grammes de masse de gélatine", divisez par 6 et vous obtenez 30 grammes de gélatine (poudre ou feuilles).
Toutes les recettes Debic indiquent la gélatine en grammes et ont une teneur en Bloom de 180-200 Bloom.
Gélatine en feuille
Faites tremper des feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant au minimum 30 minutes. N’hésitez pas à prolonger la temps d’hydratation, l’absorption des feuilles de gélatine a un maximum pour que même une nuit au réfrigérateur ne donne pas de mauvais résultats. Les feuilles de gélatine absorbent environ 5 à 6 fois leur poids.
Pressez doucement pour éliminer l’excès d’eau. Faites-la fondre au micro-ondes (60-80°C), de préférence avec une petite quantité de purée de fruits, de crème anglaise ou de crème. Ajoutez ensuite le reste de la crème fouettée ou de la purée.
Si vous préférez travailler avec des feuilles de gélatine, pesez-les et ne comptez pas les feuilles.
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