Une innovation constante pour rester au sommet
Selon Bernard Proot, propriétaire de la pâtisserie DelReY à Anvers, depuis longtemps, rien n'était plus beau ni plus réjouissant que de fabriquer un produit savoureux qui fait le bonheur du client. Cependant, il constate un besoin d'adaptation et de renouvellement au sein de la profession. "Ce qui est un bon glaçage aujourd'hui, peut être différent demain. Pour continuer à évoluer en tant que pâtissier, il faut se poser des questions critiques en permanence."
Bernard Proot et son épouse Anne Seutin sont la troisième génération à avoir fait de l'entreprise DelReY ce qu'elle est aujourd'hui. La première génération ne produisait que du chocolat, à partir de 1949. La deuxième génération a ajouté les desserts et les biscuits. Bernard et Anne, quant à eux, ont permis à DelReY de se développer considérablement en fabriquant des pâtisseries et des glaces et en mettant en place un salon du chocolat complet. Entre-temps, deux de leurs quatre enfants, Jan et Julie Proot, sont prêts à leur succéder. C'est la première fois que DelReY est transmis au sein d'une famille.
Ensemble, nous créons la qualité
Le succès de DelReY n'est pas uniquement dû aux propriétaires en soi. L'arrivée de Gunther Van Essche, champion du monde de pâtisserie, a fait beaucoup de bien à la société. Depuis plus de 25 ans, il est le chef pâtissier de DelReY. Il a su attirer d'excellents pâtissiers tels que Pierre Marcolini et Rik Debaere, et a été formé par Marc Debailleul. "Nous partageons les mêmes valeurs en pâtisserie", déclare Proot. "Pour nous, la qualité est primordiale. Nous ressentons également tous une grande passion pour la pâtisserie, la nécessité d'être accessible à un large public et l'envie de participer à la réduction de l'empreinte carbone. Nous utilisons le moins de plastique possible et essayons d'éviter les additifs non nécessaires dans nos pâtisseries."
Des questions cruciales
Selon Proot, la pâtisserie continuera d'évoluer chaque jour - et ses fabricants aussi. "Ce qui était bon hier n'est pas forcément apprécié aujourd'hui. indécis Les clients d'aujourd'hui sont indécis, exigeants et n'ont pas peur de poser des questions critiques, par exemple sur l'utilisation des colorants ou des numéros E. Pour continuer à évoluer en tant que pâtissier, il faut aussi se poser des questions critiques en permanence. Il est important d'être constamment stimulé par de nouveaux défis."
Relais Desserts
Bernard Proot est membre de Relais Desserts depuis 1994. Cela lui a permis de nouer des amitiés internationales avec des collègues professionnels partageant les mêmes idées. "Il ne s'agit pas tant de partager une recette, mais bien plus encore de partager des connaissances et des techniques. Ce qui nous lie, c'est l'amour de la pâtisserie française. Il est très intéressant de découvrir comment on peut lui donner une tournure belge, japonaise ou espagnole. Nous apprenons tous de cela".
Assortiment
Pour maintenir la motivation du personnel, DelReY organise chaque mois un concours au sein de l'équipe : "le gâteau du mois". Celui qui propose le meilleur produit peut l'ajouter à l'assortiment de DelReY pendant un mois. Selon Proot, cela augmente l'implication des employés.
Au passage, il constate une préférence croissante pour les pâtisseries plus simples et plus traditionnelles. "L'entremet restera toujours dans notre gamme. Mais nous constatons aussi que, parfois, les gens peuvent se contenter de quelque chose de moins compliqué."
En utilisant la crème Tenue & Foisonnement Debic et les différents types de beurre Debic, DelReY a développé une recette pour un savoureux gâteau à l'expresso et un gâteau à la crème glacée fraîche - Helena.
