"Les ingrédients de qualité constante sont gages de notre sérénité et nous font gagner du temps."
KOEN BEERSE
BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
Les bâtonnets de fromage sont les best-sellers de la boulangerie Bakkerij Beerse dans la province de Hollande-du-Nord. Le boulanger Koen Beerse a une explication à cela : « Nos bâtonnets de fromage sont un succès car ils sont frais ! Nous en préparons tout au long de la journée. Ils sont donc toujours fraîchement sortis du four lorsque les clients les achètent. C’est ce qui les rend délicieux. » Il a organisé sa production de façon ingénieuse pour répondre à la demande croissante de viennoiseries.
Koen Beerse se destinait initialement à une carrière technique, mais il a rapidement été rattrapé par la nostalgie.
L’odeur du pain et des pâtisseries de la boulangerie fondée par son arrière-arrière-grand-père en 1902 lui manquait. « J’ai touché à tout dans l’ingénierie, mais cela ne me convenait pas. Lorsque je suis rentré chez moi, mon père m’a suggéré de rejoindre la boulangerie pendant quelque temps. J’ai accepté car je n’avais aucune autre perspective à ce moment-là. De plus, j’ai toujours été fasciné par le métier de boulanger depuis mon plus jeune âge. Cette période m’a permis de m’intéresser à nouveau à cette profession et j’ai décidé de suivre une formation. C’était il y a dix ans. Nous avons créé une nouvelle boulangerie en 2013 et depuis, je travaille dans l’entreprise aux côtés de mes parents. »
Viennoiserie
Au cours de sa formation de boulanger, Koen Beerse a réalisé que le métier ne se résumait pas à la préparation
du pain ni au nettoyage de l’atelier et des machines. Il s’est spécialisé dans le pain et s’intéresse particulièrement au pain au levain. Il expérimente aussi beaucoup avec les viennoiseries. « Nous avons huit points de vente : quatre boutiques à Alkmaar et d’autres à Bergen, Ouddorp, Zuid- Scharwoude et Sint Pancras. Les viennoiseries ont beaucoup de succès dans toutes nos boutiques. Après le rachat d’une boulangerie en 2009, nous sommes passés de deux à six boutiques et notre production de pâtes feuilletées a été mise à rude épreuve. Nous avons alors commencé à préparer de grandes quantités pour éviter de devoir en faire chaque jour. »
Il y a quelques années, Koen Beerse a testé différentes machines pour simplifier la préparation de sa gamme de viennoiseries. « Nous avons emporté tous nos ingrédients dans la boulangerie test d’un fabricant d’équipements et nous avons testé leurs lignes de production avec nos recettes, explique-t-il. Nous avons fini par décider de garder une technique de production traditionnelle. Une ligne de production m’aurait permis de préparer l’équivalent de trois mois de croissants au fromage en à peine cinq heures. Mais il faut pouvoir les congeler et les stocker correctement. Cela demande de l’espace et des chariots supplémentaires, et donc un investissement considérable. Nous avons pris la décision réfléchie de conserver notre flexibilité et de continuer de préparer nos produits à la main. »
Beurre
Koen Beerse et son équipe aiment travailler avec les beurres techniques de Debic. Ils utilisent, par exemple, le Beurre extra-fin Croissant Debic pour réaliser leurs pâtes feuilletées. « Je travaille exclusivement avec du beurre, affirme-t-il. De plus, ce beurre nous est fourni sous forme de plaques, ce qui nous permet de le travailler en toute facilité et rapidement. Ce produit nous garantit une certaine tranquillité d’esprit. Les boulangers savent que la qualité sera toujours au rendezvous et qu’ils n’ont pas à s’en inquiéter. Nous gagnons du temps et cela réduit les frustrations. »
Pour les viennoiseries, Koen Beerse et ses boulangers font preuve d’une organisation millimétrée. « Il n’est pas nécessaire de laisser la pâte reposer : elle peut être passée au laminoir dès la sortie du réfrigérateur. Elle est déjà froide et peut être utilisée rapidement. Nous préparons le Beurre extra-fin Croissant Debic un jour à l’avance et nous le conservons à environ 18°C. Il ne nous reste plus qu’à l’incorporer à la pâte le matin. En deux heures et demi environ, notre équipe de six utilise environ 75 kg de farine : 17 pâtons de 8 kg, tourage compris. Cette méthode fonctionne à merveille, grâce à une équipe bien huilée et à des ingrédients exceptionnels. »
"Les boulangers savent que la qualité sera toujours au rendez-vous et qu’ils n’ont pas à s’en inquiéter. Nous gagnons du temps et cela réduit les frustrations."BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Assurez-vous que la qualité de vos produits est à la hauteur. Cela signifie s’entourer de personnel talentueux et, si cela ne se déroule pas toujours comme vous le souhaitez, sélectionner des ingrédients de qualité exceptionnelle.
- En préparant la pâte un jour à l’avance et en stockant le beurre Debic à température ambiante, vous pouvez commencer le tourage dès le matin. La pâte sera froide et facile à travailler, tandis que le beurre sera parfaitement souple. Vous gagnerez du temps.
- Préparez de grandes quantités des produits que vous vendez le plus pour ne pas avoir à les préparer chaque jour.
