La nouvelle ère de la crème glacée

Hidde de Brabander, maître pâtissier néerlandais et maître glacier de SVH, a peut-être le travail le plus cool du monde : il dirige le centre des glaces du Lentiz Onderwijsgroep, situé à l'Académie de l'innovation alimentaire à Vlaardingen, aux Pays-Bas. C'est là que son expertise de maître glacier est mise à profit chaque jour. La personne idéale pour une interview sur les tendances du secteur.

Les pâtissiers sont aussi des artistes

"Cela fait maintenant 24 ans que je suis chef pâtissier. Enfant, je voulais en fait être un artiste, mais par où commencer, n'est-ce pas ? Mon voisin d'en face était pâtissier et un jour il m'a dit : Les pâtissiers sont aussi des artistes, tu sais. La différence c'est qu'ils travaillent avec du sucre et du chocolat. Ces mots m'ont incité à faire une école de pâtisserie. Après ma formation, j'ai travaillé dans plusieurs entreprises, dont des restaurants trois étoiles. Après quelque temps, j'ai créé ma propre entreprise - Dreams of Magnolia - en livrant des créations pour le secteur de la restauration et les grands événements. Entre-temps, j'ai également commencé à explorer d'autres activités, notamment des présentations et des ateliers, que j'ai fini par trouver beaucoup plus amusantes. Il y a plus de créativité là-dedans, plus d'inspiration, plus de profondeur. Mon intérêt pour la crème glacée n'a pas non plus cessé de se faire sentir, si bien qu'en 2019, j'ai décidé de me lancer dans le titre de SVH Master Ice Cream Maker, qui est le plus haut diplôme professionnel dans le domaine de la fabrication de crème glacée."

Montrez le glacier que vous êtes

"Mon ambition est d'élargir le champ de la fabrication de la crème glacée. Beaucoup de glaciers font de la crème glacée, c'est tout. Je pense que c'est plus intéressant et plus attrayant si on y met de la réflexion et si on en fait plus avec la base existante. Pour l'améliorer sans cesse.
Quand je vais au restaurant, j'ai vraiment envie de goûter la signature du chef. C'est ce que je veux transmettre : montrez le glacier que vous êtes.

Tendances

"Réduire la teneur en sucre est un sujet important et à la mode aujourd'hui. Une grande quantité de sucre est encore utilisée mais elle doit être dosée avec précision. Le véganisme est une autre tendance, et vous pouvez être sûr que les deux sont là pour rester. Deux thèmes extrêmement intéressants lorsqu'il s'agit de préparer une crème glacée. Un véritable défi, notamment sur le plan gustatif. Comment y faire face ? N'abordez pas vos clients en leur disant : c'est de la vraie, de la vraie glace. Non, c'est faux ! Ce n'est pas de la crème glacée si vous n'utilisez pas de graisse animale. C'est autre chose, mais cela ne la rend pas moins délicieuse ou intéressante. Essayez de trouver vos points forts et soyez créatif dans ce domaine. Par exemple, avec un superbe sorbet à base d'amandes.
Les saveurs d'épices sont également de plus en plus populaires, par exemple le chai et la cardamome. C'est très intéressant. Une autre grande tendance qui me séduit un peu moins personnellement est celle des barres chocolatées : Oreo, Twix,...

Créer une marge supplémentaire

"Pensez aux concepts de vente à emporter par exemple. Des articles attrayants exposés dans votre magasin que les gens achètent de manière impulsive. À Paris, ils sont très bons dans ce domaine. Là-bas, je vois des gens qui mangent beaucoup de choses sur le pouce, y compris des coupes de crème glacée. Les bars à glace sont une autre opportunité."

Stimuler les ventes en essayant de nouvelles choses

"La croissance est dans le raffinement de ce qui existe déjà. Et cela vaut pour tout concept. Comment pouvez-vous l'améliorer ? Allez-vous expérimenter d'autres bases ? Pouvez-vous donner un coup de fouet à votre glace à la vanille en fumant votre vanille ?
Les glaciers souffrent encore souvent d'une sorte d'attitude résignée.
Vous devez également "éduquer" vos clients. Vous devez stimuler vos ventes en laissant les gens essayer de nouvelles choses. Aux Pays-Bas, j'entends souvent les professionnels dire : les clients n'achèteront pas ça chez moi. C'est absurde. Vous devez dire aux clients : C'est quelque chose de nouveau, essayez-le."

Moment de révolution

"La principale question qui se pose actuellement est la suivante : comment allons-nous survivre à la période à venir, maintenant que le personnel est si rare et que les matières premières deviennent si chères ? Ce sont des défis que l'on préférerait ne pas avoir à affronter. D'un autre côté, je trouve aussi cela intéressant.
Ce sont des moments d'évolution, ou plutôt des moments de révolution. Je pense que beaucoup de choses se passent en ces temps difficiles et que cela peut même mener à des choses très intéressantes."