Les Artizans à Paris allient pâtisserie et gastronomie
L'un est pâtissier, l'autre cuisinier. Après une carrière presque égale, le destin les réunit à Paris, où ils ouvrent Les Artizans : un restaurant issu de leurs deux disciplines. Avec peut-être les meilleures pâtisseries de Paris.
La carrière de Mathieu Mandard se lit comme un roman d'aventures. De la mondaine Val d'Isère, il part pour Paris, puis va à Moscou et revient à Paris. Il compare son éducation à un entraînement paramilitaire. Pendant sa formation scolaire, il a travaillé de très longues heures chez Segond (Meilleur Ouvrier de France) à Aix-en-Provence, chez Romaric à Lyon et chez Patrick Chevallot (MOF) à Val d'Isère : tous trois pâtissiers de renom.
"Mon plus grand pas a été de déménager à Paris. Vous lisez, entendez et voyez beaucoup de ce qui se passe ici : la magie, l'inconnu, le luxe. Des scènes dignes de la Coupe du Monde, mais la réalité était un peu différente. S'intégrer à Paris a été plus difficile que je ne l'avais estimé. Je suis allé travailler à l'Hôtel George V et là, tout se passait dans l'ambiance conviviale d'une boulangerie ou d'un restaurant. Dans un "palace" qui compte environ cinq cents salariés, vous n'êtes qu'un numéro. L'arrêt obligatoire du travail et l'utilisation de la pointeuse après huit heures de travail m'ont ouvert les yeux. Je n'avais jamais connu cela auparavant, je ne savais presque pas quoi faire de mon temps libre. C'est la discipline acquise qui m'a obligé à retourner après le pointage officiel pour m'entraîner et m'exercer. Par exemple, j'allais courir une centaine de quenelles ou affûter d'autres techniques. Avec cette base renforcée, je me suis inscrit au concours du Championnat de France de Desserts. On écrit 2004, j'avais à peine 23 ans et j'ai gagné le concours !"
Moscou
"Au bout de deux ans, je l'avais vu à l'hôtel George V et je suis entré en contact avec Emmanuel Ryon (MOF et champion du monde de pâtisserie). Il cherchait un pâtissier français pour le rejoindre et faire revivre le Café Pushkin à Moscou. Un projet gigantesque, un énorme défi, mais aussi une aventure avec beaucoup de frustrations et de douleurs de croissance. C'est là que j'ai fait mes plus grands pas, tant sur le plan personnel que professionnel.
Comme la population locale n'avait aucune connaissance professionnelle, nous avons dû pomper dans l'éducation, la formation et la discipline en un an, le tout par le biais d'interprètes et de la langue des signes !"
"Après trois ans à Moscou, il était temps de faire autre chose. En 2009, j'ai lancé Art Macaron à Paris, ma première aventure commerciale. Un salon de thé d'à peine dix-huit places pour le petit déjeuner, des macarons, des gâteaux, un brunch, etc. J'ai cassé les codes du magasin classique en travaillant avec une vitrine et une vendeuse au milieu du magasin : comme un bijoutier."
"L'expansion physique n'était pas possible à cet endroit. L'endroit était relativement sain et j'ai pu vendre des desserts, des pâtisseries et des macarons à quelques restaurants des environs. C'est ainsi que j'ai rencontré Patrick Canal, alors chef du restaurant Le Tournon, derrière le Jardin de Luxembourg, où je livrais des desserts. Notre passion et notre intérêt commun se sont transformés en un plan d'affaires, la base de ce qui est maintenant Les Artizans. "Les disciplines de Patrick et moi, la gastronomie et la pâtisserie, s'accordent parfaitement pour que ce commerce soit ouvert sept jours sur sept : de tôt le matin à tard le soir. Comparez cela à la philosophie d'un hôtel cinq étoiles, mais en plus accessible. Ici, vous pouvez déguster un petit-déjeuner, des boissons, de la pâtisserie, un déjeuner, un thé, un dîner ou simplement une bonne bouteille de vin à tout moment de la journée."
"L'année 2018 n'a pas vraiment été tonitruante. Nous avons eu un hiver long et doux et un été chaud : pas vraiment un 'temps de pâtisserie'. Cela met la pression sur le chiffre d'affaires de toute entreprise. Et puis parfois, on commence à douter. Cette combinaison de pâtisserie et de bistrot est-elle acceptable ? Les passants sont-ils trop pressés ou sommes-nous peut-être en avance sur notre temps ? C'est une rue très commerçante, avec beaucoup de promeneurs, de touristes et de Parisiens qui se rendent au métro ou en reviennent. Le temps nous le dira."
Les réseaux sociaux
"Les temps ont radicalement changé. Aujourd'hui, vous obtenez principalement l'attention médiatique des influenceurs, qui achètent quelques pâtisseries ici et les photographient à cent mètres de là dans le parc. Le tout est suivi d'un post sur leur blog ou leur compte Instagram. Le temps où une critique dans un grand journal de qualité comme Le Figaro générait du trafic vers votre magasin est complètement révolu."
"Néanmoins, en plus du niveau de finition créatif et strict, nous continuons à accorder beaucoup d'attention aux basiques. Beaucoup de collègues passent trop vite des bases aux créations 'Instagrammables'. Mais faire des produits beaux et flashy n'est pas si difficile. Les produits vraiment savoureux sont une toute autre histoire. La base ne concerne pas seulement le goût et la qualité des matières premières de base, mais surtout la technique. Vous pouvez les séduire une fois avec une pâtisserie apparemment belle, mais lorsque le goût et la structure ou la combinaison ne sont pas bons, vous perdez le client.
Surtout à Paris, où, à mon humble avis, peut-être trop de bons pâtissiers se battent ensemble pour le sommet. La concurrence à Paris est rude et Paris devient lentement mais sûrement saturé. Heureusement, les Parisiens aiment la pâtisserie et la bonne nourriture dans une atmosphère conviviale et accessible. Nous continuerons à nous occuper de cela, chaque jour."
Consultez notre article sur le chef autodidacte Vincente Rodriguez.
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