"Manger, c'est faire appel à tous ses sens."

Interview avec Sylvain Belouin et Maxime Roullier - De jeunes chefs forment un duo coloré en Loire-Atlantique.

L'inspiration découle de la créativité

Les chefs français Sylvain Belouin et Maxime Roullier se disent avant tout curieux. Ils complètent les connaissances et l'expérience qu'ils ont acquises dans de grands restaurants en s'inspirant des médias sociaux, des livres et des contacts avec leurs collègues. La créativité est à la portée de tous. Il faut travailler dur et savoir ce que l'on veut, mais aussi se donner du temps et rester toujours curieux.

La Loire-Atlantique, beau département de l'ouest de la France, se caractérise par de belles plages, des parcs naturels verdoyants et des villes accueillantes. Si Sylvain Belouin, chef du restaurant Le 21 à Pornic, ville côtière, devait donner une couleur à son environnement quotidien, il choisirait le vert. Je pense au jade. Ici, la couleur de l'eau de mer change tous les jours : c'est ce que j'essaie de retranscrire dans nos plats". Son collègue Maxime Roullier, chef du restaurant Le Saint Paul à Préfailles, opte lui aussi pour des tons naturels. Il suffit de regarder autour de soi pour découvrir une incroyable palette de couleurs : le bleu de la mer, le vert de la végétation, les couleurs du ciel. Chaque jour, ces couleurs sont à nouveau une source d'inspiration. C'est pourquoi j'essaie de les intégrer dans mes plats".

Une rencontre de JRE.

Les deux jeunes chefs se sont rencontrés en tant que membres de JRE, l'association internationale des jeunes restaurateurs et chefs. Ce qui est formidable avec JRE, c'est qu'on peut non seulement partager son amour de la cuisine, mais aussi rencontrer des gens qui partagent les mêmes idées dans le monde des affaires, échanger des idées et partager des connaissances", s'accordent à dire les chefs. Au JRE, nous nous soutenons mutuellement et nous échangeons des astuces et des conseils. C'est ainsi que nous restons motivés.
Sylvain Belouin a découvert les talents de cuisinier de son collègue Maxime l'année dernière et il a été immédiatement impressionné.
immédiatement impressionné. La cuisine de Maxime est surprenante, créative et simple. Il fait preuve d'ouverture d'esprit dans sa cuisine,
passionné et audacieux". Pour sa part, Maxime dit de Sylvain : "Il surprend avec des combinaisons improbables,
de nouvelles saveurs et des produits locaux. Par exemple, la daurade royale servie avec un sorbet d'anguille ou son gâteau au chocolat avec du caviar et de la spiruline. En bouche, c'est une explosion de saveurs du début à la fin".

Les influences sur toutes les créations colorées.

La belle région dans laquelle ils travaillent n'est pas la seule à colorer les créations de ces chefs français. Ma femme et mes enfants colorent ma vie", déclare Sylvain. Mais un beau légume ou un poisson frais peut aussi donner de la couleur à une journée". Maxime : "Je voudrais aussi ajouter mon équipe, qui m'inspire chaque jour pour trouver les meilleurs fournisseurs, les produits de la meilleure qualité et de nouvelles idées. Si je devais travailler seul, je ne pourrais pas assurer cette qualité.

Respect des saisons

La région où ils cuisinent est une importante source d'inspiration pour les chefs. L'océan, avec tous ses trésors de fruits de mer, est tout proche.
L'océan et ses trésors de fruits de mer sont tout proches et, un peu plus loin dans les terres, vous trouverez un sol riche, avec de nombreuses cultures différentes. Maxime : "Nous avons la chance de travailler sur un sol riche en minéraux et en iode. Nous y cultivons des légumes que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Il en va de même pour nos vins : la grande diversité du terroir et la proximité de l'océan et de la Loire permettent de produire des vins avec de très petits producteurs.
Sylvain élabore une nouvelle carte pour Le 21 tous les deux ou trois mois. Entre-temps, il nous arrive de modifier légèrement nos plats, en fonction des disponibilités ou de nos envies. Maxime change son menu toutes les deux à quatre semaines.
Maxime change son menu toutes les deux à quatre semaines. Lui aussi dépend de la maturité et de la disponibilité des produits. En raison des
En raison des intempéries et du changement climatique, c'est parfois assez compliqué aujourd'hui. Nous devons utiliser de nouvelles techniques de cuisson et de fermentation pour faire durer certains produits le plus longtemps possible".