"Quiconque prétend que l'argent n'a pas d'importance ment."

Oskar Klanert a grandi à Náchod, en République thèque et a commencé sa carrière de chef dans la cuisine de l’un des meilleurs restaurants du pays, à Trutnov. Le propriétaire du restaurant vendait des équipements de cuisine pour une entreprise allemande et Oskar Klanert a ainsi travaillé avec les meilleures technologies alors qu’il n’était qu’un chef novice. « Nous avions les meilleures technologies allemandes : un four combiné à vapeur et un gril en pierre de lave, par exemple. J’ai appris à travailler avec des équipements qui étaient difficiles à obtenir en République tchèque à cette époque. »

Collaborer avec de grands chefs

Désireux de gagner en expérience, Oskar Klanert a pris son envol quelques années plus tard et a rejoint plusieurs restaurants en République tchèque. Il a aussi décidé de tenter sa chance en Allemagne. « J’avais l’intention d’y travailler pour un an, mais j’ai fini par y rester une décennie. Mon expérience en Allemagne a été fantastique et enrichissante. J’y ai appris ce qu’était la discipline. »

C’est une fois de retour en République tchèque qu’Oskar Klanert a rencontré son épouse, originaire de Slovaquie. Ils ont donc décidé de s’installer à mi-chemin, à Brno. « Lorsque nous sommes arrivés ici, j’ai acheté un journal de petites annonces dans une station essence. Avec le premier coup de fil, je nous ai trouvé un endroit où vivre. Le suivant m’a permis de trouver un emploi. J’ai commencé par travailler dans un restaurant appelé Española. Trois ans plus tard, je rejoignais La Strada. J’y ai travaillé pendant onze ans. Mais ces établissements ont maintenant tous deux fermé, malheureusement. La Strada m’a offert de grandes opportunités. Je me suis essayé à la haute gastronomie car j’ai pu donner des cours à la Makro Academy. Les formations étaient destinées aux chefs professionnels des boutiques Makro dans toute la Moravie. Avec la Makro Academy, j’ai pu participer à des ateliers avec les plus grands chefs du monde entier. »

Entrepreneuriat

Oskar Klanert a ensuite reçu l’offre de devenir le copropriétaire du restaurant Na Humpolce à Tišnov. « C’était une offre que je ne pouvais pas refuser », raconte Oskar Klanert. Dans ce restaurant, il s’est lancé dans la préparation de plats classiques et a organisé des soirées gastronomiques cinq fois par an avec des amis provenant de toute la République tchèque. Il a rencontré un grand succès. Mais ce succès n’est pas tombé du ciel. « Gérer un restaurant n’est pas une chose aisée. J’ai fait un plongeon dans l’inconnu et j’essaie toujours de ne pas me noyer. Nous avons dû fermer l’établissement à deux reprises à cause de la Covid-19 et, avec les prix actuels de l’énergie, on a parfois l’impression que l’on doit se réinventer sans cesse. Mais l’adrénaline me pousse à persévérer. Chaque jour est différent. Et il y a aussi l’aspect financier. Quiconque prétend que l’argent n’a pas d’importance ment. J’aime le fait que les résultats de l’établissement sont bons. »

Les bons choix

Son restaurant, lui aussi, fait face à de nombreuses pressions ces derniers temps : les coûts, le temps et la main-d’oeuvre. « Ce métier n’offre pas beaucoup d’occasions de gagner du temps. La moindre chose prend du temps ! J’ai cette ambition de faire tout ce que je peux moi-même, de proposer du fait maison dans la mesure du possible. Mais si un produit très savoureux et de bonne qualité est disponible, pourquoi s’en passer ? En été, par exemple, j’utilise la crème fouettée non sucrée de Debic. La différence avec une crème fouettée maison est imperceptible. La crème se conserve parfaitement bien et on peut l’utiliser jusqu’à la dernière goutte. J’ai aussi récemment découvert la Crème Plus Mascarpone Debic, un mélange de mascarpone et de crème. C’est un très bon produit. »