Rationalisation des banquets : Le chef Rob van Osch au Van der Valk Eindhoven-Best

"J'ai travaillé toute ma vie dans le secteur de la restauration", explique Rob van Osch. "C'est la première fois que je travaille dans un hôtel. Au début, il a fallu passer de la restauration à la carte aux grandes fêtes. Deux mille invités par semaine, imaginez. Cela nécessite une bonne préparation et des produits intelligents. Rob a longtemps cuisiné à un niveau élevé dans le Brabant. Chez Quatre Bras à Best, De Wagen à Boxtel et Dijk 9 à Eindhoven, qu'il a contribué à lancer. Il a ensuite entamé une carrière de cuisinier et d'enseignant indépendant. "Cela s'est bien passé, je n'ai jamais été aussi occupé. L'inconvénient, c'est que je ne voyais pas assez mes enfants. Un ancien élève m'a persuadé de venir à Van der Valk. Aujourd'hui, je travaille essentiellement pendant les heures de travail. C'est agréable. 
 

"Je l'avais sous-estimé, avec 203 chambres et 26 salles de banquet, dont la plus grande peut accueillir 800 invités. Les banquets, c'est beaucoup de travail. C'est un autre sport, je fais maintenant 300 kilos de ragoût en une seule fois. Il faut alors changer sa façon de penser. Les proportions sont différentes, si vous faites un gros plat. Il faut toujours essayer de continuer à goûter. J'accorde toujours beaucoup d'attention à la nourriture, mais ce n'est pas la même chose que de redresser un brin de verdure avec une pince à épiler. Comme je suis un chef à la carte, la qualité est très bonne. L'approche est également différente pour les desserts. Ils ont d'abord commandé des desserts tout prêts. "C'était assez cher et c'était toujours la même chose. Avec les produits de base de Debic, vous avez une bonne qualité, vous pouvez en mettre beaucoup en peu de temps et y ajouter quelque chose de personnel."

Dans la cuisine de Rob, ils travaillent avec la Crème Brûlée, la Crème Plus Mascarpone, le Tiramisu et la Panna Cotta de Debic. "Cela nous épargne beaucoup de travail, c'est parfait pour nous. Je ne l'avais jamais utilisé auparavant, mais c'est facile et cela fait gagner beaucoup de temps. Et les clients sont satisfaits. Mise-en-place Travailleur acharné, Rob ne recule devant aucun défi. En tant que chef, mais aussi en tant que formateur pour ses nombreux collègues en cuisine. "Nous avons besoin de quarante chefs pour fonctionner correctement et nous sommes toujours un peu à court. Il y a un large éventail d'employés qui veulent apprendre le métier. C'est à moi de les former." Il poursuit : "Avant, j'étais amoureux des préparations classiques : steaks et homards sur le feu, foie gras avec ris de veau frits et croustillants. Ces derniers temps, je trouve que la préparation est de plus en plus amusante, et c'est aussi le plus important. Si la mise en scène est en ordre, il est plus facile de communiquer. Même en grand nombre. Cela demande beaucoup de planification et une bonne répartition de l'attention". Avec l'aide de Debic, Rob y parviendra certainement. Maintenant, nous avons besoin de quelques mains supplémentaires dans la cuisine.
 

Rob a récemment préparé une variante du tiramisu, dans un verre à cocktail : fouettez la masse Tiramisu de Debic, mettez-la dans une poche à douille et remplissez-en une couche au fond du verre. Recouvrez d'une couche de doigts de dame trempés dans du café et de la liqueur. Ensuite, une autre couche de Tiramisu et ainsi de suite jusqu'à ce que le verre soit plein. Recouvrez et arrondissez avec de la poudre de cacao. "Nous en faisons environ 200 en une heure.
Le Tiramisu Debic est une base de dessert liquide à fouetter, basée sur la véritable recette italienne. Avec 55% de mascarpone, elle a un goût et une structure crémeux.