Garder son sang-froid en plein cœur d’Amsterdam

Durant de nombreuses années, Robert Hoffman pensait ne pas être fait pour être chef. Des postes de management dans des cuisines professionnelles lui ont été proposés à plusieurs reprises, mais il persistait à les refuser. « Les choses me convenaient comme elles étaient. Et pour être honnête : je doutais aussi de pouvoir y arriver. J’ai même refusé le poste à plusieurs reprises ici, au Het Groene Paleis, jusqu’à il y a deux ans. Et puis l’année passée a été la meilleure année jamais enregistrée par l’établissement. »

Les bons choix

Le Het Groene Paleis se trouve sur la rue Rokin, une artère rénovée et animée en plein coeur d’Amsterdam. Ce bar et restaurant élégant offre six autres salles à l’étage et une immense terrasse extérieure. Son menu offre beaucoup de choix et reste le même tout au long de la journée, pour le déjeuner comme pour le dîner. « En raison du grand nombre de clients que nous accueillons chaque jour, nous devons faire les bons choix. Le menu propose des plats pour tous les goûts et tous les moments de la journée. Chaque plat peut être servi rapidement. Nous recevons de nombreux touristes, lesquels choisissent souvent des plats qu’ils connaissent déjà. C’est pourquoi notre soupe de tomates, par exemple, est très populaire et très appréciée par tout le monde. Pour la réaliser, nous sélectionnons les tomates de la plus grande qualité et utilisons la Crème Culinaire Debic : voilà comment nous obtenons la base parfaite. Nos tartes flambées et nos pizzas ont également du succès. Nos pâtes à pizza sont préparées par un chef italien. Nous y apportons ensuite notre propre touche avec la sauce et les autres ingrédients.

Produits semi-finis

Robert Hoffman affirme qu’il ne faut pas se sentir honteux d’acheter des produits semi-finis. « Comme je l’ai dit, nous devons faire des choix judicieux : pour gagner du temps, mais aussi en raison de la pénurie de main-d’oeuvre. Les clients se pressent parfois à la porte de l’établissement en attendant qu’une table se libère. Dans de telles situations, il faut limiter les préparations complexes et servir des plats de grande qualité aussi rapidement que possible. C’est pourquoi je recherche des produits semi-finis de qualité comme les desserts ou la Crème Culinaire Debic. La Crème Culinaire Original 20% Debic est particulièrement pratique : elle permet de gagner du temps en plus d’être de qualité constante et de donner un résultat final stable. J’ai la tranquillité d’esprit de savoir que je n’ai plus à contrôler chaque plat. Mon équipe n’a plus qu’à apporter la touche finale à certains plats ; je n’ai plus à me soucier de ça. »

Robert Hoffman cite un autre avantage de faire appel à des produits semi-finis. « Les contrôles d’hygiène, par exemple, sont devenus très stricts. Si je réalise mon propre pesto ou mon propre houmous, je dois stocker un grand nombre d’ingrédients et je ne peux pas prouver de manière satisfaisante depuis quand le produit fini est conservé. Je ne peux pas non plus prouver les ingrédients qui le composent. En travaillant avec des produits déjà prêts, j’ai un seul emballage au réfrigérateur, avec toutes les informations inscrites dessus. »