La création de plats mémorables avec le chef Thijs Vervloet

Thijs Vervloet aime les nappes immaculées parfaitement repassées, l’argenterie, le cristal taillé et la porcelaine blanche. « Je me dévoue à une cuisine gastronomique franco-belge. Cela inclut des plats classiques, reconnaissables et de qualité. Par exemple, les asperges de Pertuis, les crevettes de la mer du Nord ou
l’agneau des Pyrénées. Nous essayons de présenter ces produits avec finesse en nous concentrant sur des techniques et des présentations modernes. » Cette approche a permis au Restaurant Colette - De Vijvers de décrocher deux étoiles Michelin et d’obtenir une note de 16,5 dans le Gault&Millau. « Aux côtés de ma femme Lore et de notre équipe, je fais tout pour offrir des niveaux de qualité exceptionnels chaque jour. Nous sommes heureux de toute la reconnaissance que nous avons reçue dans les guides et les classements. »
 

« La crème coule à flots dans notre cuisine. »

Le dress code de ce restaurant est « casual chic » : les claquettes et les shorts sont interdits. Et il est possible d’arriver en hélicoptère. Bienvenue au Restaurant Colette - De Vijvers** à Averbode en Belgique ! À la tête de la cuisine, le chef Thijs Vervloet. « J’ai la gastronomie dans le sang. Et la qualité doit être au rendez-vous dans tout ce que nous faisons. »

Thijs dit avoir une âme française nostalgique. Et cela signifie qu’il lui est impossible de cuisiner sans beurre ou sans crème. « Ce sont les produits les plus importants dans notre cuisine : ils sont à la base de nos recettes. Il faut que j’aie des kilos et des litres de beurre et de crème à disposition. Sinon, je ne peux même pas commencer à travailler. » En raison de la touche moderne qu’il donne à ses plats, Thijs remplace souvent ses sauces riches par du consommé avec une touche de vinaigre afin de rendre ses recettes plus légères. Néanmoins, la crème Debic coule à flots dans sa cuisine. « Nous utilisons la crème à 40 % pour les sauces et celle à 35 % pour les pâtisseries et les mousses. Nous utilisons notamment le beurre pour notre brioche feuilletée. »
Thijs était ravi de devenir ambassadeur Debic. « J’aime les histoires locales et les efforts pour le développement durable. Et j’ai un grand respect pour nos éleveurs. Sans eux, nous ne serions pas en mesure d’avoir un restaurant ; les gens l’oublient parfois. J’apprécie également les efforts fournis par une coopérative telle que FrieslandCampina. Je suis très heureux de promouvoir un produit durable produit grâce à nos vaches. Un produit qui, dans notre cuisine, nous permet d’obtenir des résultats fiables et de qualité constante. »

Pour Thijs, la cuisine repose grandement sur l’instinct. « C’est un ressenti viscéral qui s’exprime au travers de mes mains. » Le fait que de nombreux plats sont préparés avec des ingrédients aussi frais que possible représente un défi de taille en cuisine. « La préparation de la sauce parfaite est une tâche complexe. Par exemple, pendant la saison de la chasse, nous préparons une sauce au champagne que nous flambons à la minute avec du cognac de saison. Avec la crème que nous y ajoutons, la sauce pourrait se séparer ou cailler. L’obtention de la fraîcheur et de la consistance parfaites est un défi au quotidien car nous préparons toujours la sauce à la minute. Cela requiert du savoir-faire et des ingrédients de grande qualité, comme la crème Debic. »

Même à Averbode, Thijs est régulièrement confronté à la pénurie de main-d’oeuvre. « Une partie de nos employés vient de Grèce. Nous en sommes très contents et cela nous permet en plus de nous enrichir personnellement. On apprend de nouvelles choses et on découvre de nouvelles saveurs ou techniques les uns grâce aux autres. Les chefs n’ont plus la parole absolue. Nous essayons de mettre en place une culture de la communication et nous nous assurons d’exprimer régulièrement notre gratitude envers nos employés qui sont là tous les jours et qui ont le désir de faire leur part et de partager nos ambitions. Sans eux, il me serait impossible de faire ce que je fais. Je ne suis pas seul en scène ici : c’est un travail d’équipe. »
Les prix de l’énergie, du transport, de la main-d’oeuvre et des ingrédients ne cessent d’augmenter. Thijs doit donc rester lucide. « Le restaurant doit être plein en permanence, il faut donc veiller à entretenir notre notoriété auprès des clients. Nous essayons de partager nos histoires et nos plats sur les réseaux sociaux et via des bulletins d’information pour créer un sentiment d’appartenance chez nos clients. Les étoiles Michelin attirent la clientèle et notre cuisine ainsi que notre philosophie doivent parler d’elles-mêmes. L’autre mot-clé est la résilience. C’est une qualité essentielle dans le secteur de la restauration. Nous ne pouvons pas tout contrôler, après tout. La pandémie nous l’a clairement prouvé. »