Cappuccino

Réalisez un caramel avec l’eau, le glucose, le sucre et la vanille.

Grillez les noisettes au four.

Réduisez les noisettes en poudre avec le caramel dans un robot de cuisine.

Ajoutez le chocolat et le beurre de cacao tempéré.

Laissez refroidir le praliné, ajoutez le café soluble et mélangez.

La veille, grillez les grains de café et laissez-les infuser 24 heures dans la crème froide.

Le lendemain, passez la Debic Tenue & Foisonnement au chinois, puis complétez avec de la crème jusqu’à atteindre le poids requis.

Préparez une crème anglaise avec la crème au café, le lait et le jaune d’oeuf.

À 83°C, versez la crème sur le chocolat et la gélatine réhydratée.

La veille, grillez les grains de café et laissez-les infuser dans la Debic Tenue & Foisonnement (1) froide.

Le lendemain, passez la Debic Tenue & Foisonnement au chinois, puis complétez avec la Debic Tenue & Foisonnement (2) jusqu’à atteindre le poids requis.

Faites chauffer le lait, la crème au café, la trimoline et le glucose jusqu’à atteindre 50°C.

Versez la crème sur le chocolat, le mascarpone, la vanille et la gélatine.

Mélangez à 18°C et ajoutez la crème fouettée.

Battez le jaune d’oeuf avec le sucre brun clair jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Battez fermement le blanc d'oeuf avec le sucre.

Mélangez une moitié du jaune d’oeuf avec le chocolat fondu et l’autre moitié avec le blanc d’oeuf.

Mélangez délicatement le tout.

Faites cuire 8 à 10 minutes à 180°C sur un tapis Silpat®.