Eclipse

Faites fondre le chocolat avec le praliné aux noisettes et mélangez à la feuilletine.

Remplissez des cercles (16 cm de diamètre) de ce mélange et laissez prendre.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Préparez une crème anglaise (84°C) avec le lait, la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic , les jaunes d’œufs, le sucre et les gousses de vanille.

Passez au chinois et ajoutez la masse de gélatine.

Passez au mixeur plongeant, puis versez dans un cercle en silicone.

Placez au congélateur.

Tamisez la farine et la poudre de cacao ensemble.

Mélangez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre (1), en battant fermement.

Réalisez une meringue froide avec les blancs d’œufs et le sucre (2).

À la spatule, incorporez le mélange à base d’œuf à la meringue, puis ajoutez les ingrédients tamisés.

Versez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 200°C pendant 12 minutes.

Laissez refroidir et découpez des cercles (16 cm de diamètre).

Placez sur la crème brûlée congelée.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Préparez une pâte à bombe avec l’eau (2), le sucre et les jaunes d’œufs.

Réalisez une ganache avec la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1) et le chocolat.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2) fouettée à la pâte à bombe.

Utilisez immédiatement.