Laver les encornets et les cuire sous vide à 80° pendant 4heures .
Peler 1 céleri et le cuire entier dans un bouillon avec la garniture aromatique.
Une fois cuit tailler de beaux tronçons réguliers.
Faire réduire à consistance sirupeuse le bouillon de cuisson.
Peler le second céleri, le tailler en mirepoix et le cuire à l’anglaise.
Mixer le céleri avec l’ail noir pour le goût et l’encre de seiche pour la couleur.
Ajouter la crème mascarpone pour obtenir la consistance d’une purée crémeuse.
Rectifier l’assaisonnement.
Mixer en purée bien lisse les herbes avec le miel, l’huile, le vinaigre, la pomme de terre cuite, du sel et du piment.
Réserver en pipette.
Récupérer le jus de cuisson des encornets, le faire réduire pour corser le goût et émulsionner avec la crème mascarpone et rectifier l'assaisonnement.
Faire griller les encornets dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et glacer les tronçons de céleri confit dans leur jus réduit.
