Ciselez les échalotes et faites-les revenir quelques instants dans un peu de Debic Cuire & Rôtir.
Ajoutez la purée de tomates et laissez cuire brièvement.
Incorporez les tomates concassées et laissez cuire à feu doux.
Réservez la pâte de tomates au réfrigérateur.
Mettez les jaunes d’oeufs et la gastrique dans une grande sauteuse (hors du feu).
Battez jusqu’à l’obtention d’un mélange aéré.
Faites chauffer à feu doux, sans cesser de battre.
Retirez du feu dès qu’une liaison se forme.
Ajoutez le Debic Cuire & Rôtir tiède en filets.
Battez en permanence afin d’obtenir un résultat aéré.
Assaisonnez de pâte de tomates, d’estragon finement haché, de sel et de poivre.
Gardez la sauce au chaud au bord du feu.
