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Génoise, mousse et nappage aux fruits rouges

saint valentin Dessert Fruits rouges
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Ingrédients

Génoise

265 g Beurre cake Gold Debic

20 g miel

620 g sucre

8 oeufs

400 g farine

40 g poudre de framboise

5 g sel

Gelée de fruits rouges

750 mL eau

12 sachets thé fruits rouges

175 g sucre

750 g purée de framboises

35 g agar agar

250 g glucose

1/4 gousse de vanille grattée

200 mL liqueur d'orange

Mousse de fruits rouges

14 g gélatine en poudre

55 mL eau

100 g purée de framboises

20 g purée de fraises

140 g sucre

70 g jaune d'oeuf

85 mL Crème 35% Debic (1)

15 mL liqueur orange

700 mL Crème 35% Debic (2)

1/2 gousse de vanille grattée

Finitions

200 mL Crème 35% Debic

Coeur en chocolat blanc et rouge

Feuille d'or comestible

Poudre rouge comestible

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Cake Gold Debic 4x2,5kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
  • Une qualité constante toute l’année
  • Garantit une belle coloration dorée au produit final
  • Un bon goût de beurre
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.

Préparation

Génoise

Mélangez le beurre Cake Gold Debic avec le miel et le sucre.

Ajoutez les oeufs un par un.

Ajoutez la farine, la poudre de framboise et le sel puis faites cuire au four à 220°C pendant 12 minutes.

Découpez des cercles (10 cm de diamètre)

Gelée de fruits rouges

Portez l'eau à ébullition et laissez infuser les sachets de thé pendant 1 heure.

Ajoutez les autres ingrédients et faites bouillir brièvement.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Veillez à ne pas incorporer l'air.

Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Réchauffez la gelée avant de l'utiliser.

Mousse aux fruits rouges

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez-la tremper.

Mélangez les purées de fruits, le sucre, le jaune d'oeuf et la crème (1).

Laissez refroidir et incorporez la liqueur d'orange.

Faites-y fondre le mélange de gélatine.

Incorporez la moitié de la crème Debic fouettée (2).

Dressage

Déposez une couche de mousse aux fruits rouges dans le fond d'un moule circulaire (diamètre 12 cm, hauteur 2,5 cm).

Placez un cercle de génoise sur le dessus et continuez à remplir le moule avec la mousse.

Mettez au congélateur.

Démoulez et mettez à nouveau au congélateur.

Versez la gelée chaude sur le dessus et laissez prendre au réfrigérateur.

Déposez une quenelle de crème fouettée sur le dessus du gâteau.

Disposez les coeurs en chocolat sur le dessus.

Décorez des feuilles d'or et de poudre rouge.

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