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Opéra 3.0

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Ingrédients

Pour 8 portions

Biscuit joconde café

100 g sucre glace

35 g farine T45

100 g amandes hâchées

125 g eoeufs

30 g Beurre Cake Debic

30 g arôme café liquide

20 g sucre

110 g blancs d'oeufs

Ganache café

15 g café instantané, sec

110 g lait

10 g sucre inverti

200 g chocolat au lait 42%

80 g chocolat noir 64 %

60 g Beurre Cake Debic

Croustillant feuilletine

100 g chocolat au lait 42%

40 g Beurre Cake Debic

100 g praliné noisettes

100 g feuilletine

2 g fleur de sel

Crème au beurre Opéra

75 g eau

300 g sucre en poudre

35 g jaunes d'oeufs

85 g oeufs entiers

450 g Beurre Cake Debic

35 g café Trablitt®

Glaçage chocolat

300 g chocolat noir 64%

200 g huile de pépin de raisin

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
  • Une qualité constante toute l'année
  • Un format en bloc pratique
  • Un bon goût de beurre
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.

Préparation

Biscuit joconde café

Fouetter les poudres, sauf le sucre, avec les œufs.

Incorporer délicatement le beurre fondu et l'arôme de café.

Incorporer ensuite les blancs d'œufs et le sucre.

Étaler finement sur une plaque à pâtisserie de 60 cm x 40 cm.

Cuire pendant 10 minutes à 160°C.

Ganache café

Mélanger le café avec le lait.

Passer au tamis et ajouter le sucre inverti.

Porter à ébullition, puis verser sur le chocolat.

Ajouter le beurre et mélanger.

Croustillant feuilletine

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Verser ensuite le praliné, la feuilletine et le sel.

Etaler dans un cadre de 30 cm x 30 cm.

Congeler.

Crème au beurre Opéra

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule à 121°C, puis verser sur les jaunes et les œufs blanchis.

Laisser refroidir au fouet.

Ajouter le beurre ramolli et le Trablitt® café.

Glaçage chocolat

Faire fondre à 30°C et utiliser immédiatement.

Dressage

Découper le croustillant et le placer au fond des moules (13 cm x 30 cm).

Verser la ganache et recouvrir du biscuit joconde.

Répéter l'opération, puis lisser.

Congeler, puis démouler.

Tremper dans le glaçage chocolat.

Pochez la crème au beurre à l'aide d'une douille unie de 16 mm.

Décorer de chocolat.

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