Panna cotta moelleux

Portez à ébullition la purée d’orange sanguine avec les Campari, le sucre et l’eau (1).

Mélanger l'agar-agar avec l'acide citrique et l'ajouter au mélange bouillant.

Laisser bouillir encore 2 minutes.

Répartir la gelée d'orange sanguine dans des moules en silicone (petites boules) qui serviront à garnir la panna cotta par la suite.

Congeler.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide et laisser tremper.

Chauffer le mélange de panna cotta et incorporer la pulpe de la gousse de vanille.

Ajouter le mélange de gélatine pour le faire fondre.

Disposer la gelée d'orange sanguine prise sur le dessus et recouvrir de panna cotta.

Congelez complètement, puis démoulez la panna cotta.

Laisser la panna cotta décongeler sur l'assiette.

Préparer la crème anglaise, faire fondre le chocolat blanc et l'ajouter à la crème anglaise.

Transférer dans un flacon compressible et conserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition la purée d'orange sanguine avec le glucose.

Ajouter le beurre pour le faire fondre.

Incorporer la farine, le sucre glace et les blancs d'œufs.

Étaler finement sur un tapis de cuisson en silicone ou dans un gabarit de votre choix.

Cuire au four à 160°C pendant 7 minutes.

Conserver la tuile à sec dans un récipient hermétique.

Porter à ébullition le coulis de framboise et l'eau sucrée.

Ajouter l'agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Verser le gel sur une feuille et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Répartissez le gel dans les moules en silicone choisis et placez-les au congélateur.

Placer le gel dans l'assiette à côté de la panna cotta et laisser décongeler.