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Parfait au gorgonzola avec compote de poires et noix de pécan

Parfait au gorgonzola avec compote de poires et noix de pécan

parfait Dessert Gorgonzola
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Debic Professionals

Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Parfait

500 ml Debic Parfait

150 g gorgonzola dolce

Compote de poires blanches

3 gousses de cardamome

1 gousse de vanille

5 poires à cuire

500 ml de vin blanc

150 g de sucre

1 anis étoilé

Compote de poires rouges

5 poires à cuire

500 ml de vin rouge

150 g de sucre

1 citron

2 bâtons de cannelle

1 anis étoilé

Gelée rouge

500 ml de liquide de poires rouges compotées

4 g de kappa

Décor

10 feuilles de tuile

10 anis étoilé chocolat, Dobla

20 g de gorgonzola, brunoise

1 Atsina cress

10 noix de pécan grillées, salées

Produits Debic utilisés

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Dessert Parfait Debic 1L

  • Un taux de foisonnement important : 1 L donne 2,4 L de parfait foisonné
  • Pas de turbine à glace nécessaire pour la réalisation de desserts glacés
  • Une mise en oeuvre rapide en 4 étapes simples

Préparation

Parfait

Chauffer 50 ml de Parfait et y faire fondre le gorgonzola.

Laisser refroidir.

Fouetter le reste du Parfait jusqu'à ce qu'il forme des pics mous et ajouter le gorgonzola.

Mélanger brièvement et répartir dans les moules.

Congeler.

Compote de poires blanches

Écraser les gousses de cardamome et ouvrir la gousse de vanille.

Ajouter la pulpe et la gousse ainsi que la cardamome au reste des ingrédients et porter à ébullition.

Éplucher les poires et les pocher dans le liquide jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Laisser refroidir.

Compote de poires rouges

Éplucher les poires et porter tous les autres ingrédients à ébullition.

Ajouter les poires et les faire pocher jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Laisser refroidir et couper les poires rouges en brunoise.

Conserver le liquide pour la gelée.

Gelée rouge

Faire chauffer le liquide avec le kappa jusqu'à 80°C et le garder au chaud.

Placer les poires blanches étuvées au congélateur pendant une courte période jusqu'à ce qu'elles soient bien refroidies, puis les passer dans la gelée rouge.

Conserver au réfrigérateur.

Dressage

Disposer le Parfait sur les assiettes et le laisser prendre la température ambiante. 

Couper les poires blanches en parts égales de façon à ce que la gelée rouge les entoure joliment, puis les placer sur le Parfait. 

Terminer avec les morceaux de gorgonzola, la brunoise de poires et la gelée rouge, le biscuit tuile, l'anis étoilé au chocolat et les noix de pécan grillées.

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