PARFAIT VANILLE

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le lait et le chocolat fondu.

Mélanger soigneusement la préparation avec la cannelle moulue et la gousse de vanille.

Verser dans le moule et enfourner à la vapeur à 120°C pendant 1h30.

Démouler et laisser refroidir à température ambiante.

Mettre au réfrigérateur.

Enfin, mélanger jusqu'à consistance lisse, filtrer, verser dans un moule en silicone et mettrre au congélateur.

Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'un caramel noir se forme.

Le verser sur les amandes caramélisées et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer le mélange pour obtenir un crumble et incorporer les bonbons éclatants.

Mélanger la purée et l'agar agar et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, filtrer le mélange et le laisser refroidir.

Enfin mélanger our obtenir un gel onctueux.

Mélanger le tout et faire chauffer à 60°C pendant 10 minutes.

Filtrer le mélange, le verser dans un récipient PacoJet et congeler.

Fouetter le Pacojet avant de servir.

Décongeler doucement.

Passer la purée congelée à travers un linge fin au réfrigérateur pour séparer les solides du liquide clair.

Faire chauffer l'huile à 90°C, ajouter le zeste de citron et laisser macérer 24 heures.