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St.Martin rolls

Inspiré du croissant traditionnel de Poznan

St.Martin rolls Michał Doroszkiewicz Debic
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Ingrédients

Pour 40 portions

Pâte feuilletée

207 g lait

78 g oeufs

78 g sucre

39 g levure

518 g farine

3 g sel

78 g Beurre Cake Debic

250 g Beurre Croissant Debic

Mélange de graines

800 g graines de pavot blanc étuvées

120 g sucre cristallisé

250 g raisins

250 g noix

100 g amandes effilées

100 g écorces d’orange

150 g Beurre Cake Debic

400 g eau

100 g miel

150 g liqueur Amaretto

150 g oeufs

Décor

800 g noisettes et noix

800 g fruits secs

Produits Debic utilisés

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Debic Incorporation Butter Crème 4x2.5KG
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Debic Tourage Butter Croissant 5x2KG

Préparation

Pâte feuilletée

Faire chauffer le lait, les œufs, le sucre et la levure. 

Ajouter la moitié de la farine et le sel. 

Bien mélanger les ingrédients. 

Ajouter le beurre fondu et le reste de la farine. 

Pétrir soigneusement la pâte. 

Laisser refroidir pendant environ 30 minutes. 

Étaler la plaque de beurre à 10 °C et la pâte à la même épaisseur. 

Replier la feuille de beurre aux 2/3 et faire 3 tours simples (3 x 3). 

Tourner la pâte de 90° à chaque tour.

Mélange de graines

Mélanger tous les ingrédients secs. 

Ajouter les matières premières liquides.

Pétrir soigneusement le mélange de graines.

Dressage

Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur.

 Étaler le mélange de graines sur la surface des gâteaux.

 Rouler la pâte et la garniture en un rouleau. 

Couper les rouleaux à une épaisseur d’environ 4 cm. 

Les placer sur une plaque de cuisson. 

Placer les rouleaux dans la chambre de fermentation à 29 °C et 70 % d’humidité, pendant environ 90 minutes.

 Cuire à 180 °C pendant environ 30 minutes. 

Finir les rouleaux cuits avec du glaçage et décorer avec des noix et des fruits secs.

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