Succès Praliné

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Ajouter les poudres tamisées puis la nougatine concassée.

Répartir la préparation dans des moules à tartelettes de 80 mm.

Cuire à 130°C pendant 30 minutes.

Faire bouillir le sirop de glucose avec le fondant et l'eau à 158°C.

Ajouter les amandes grillées.

Laisser refroidir puis concasser.

Faire bouillir le sucre et l'eau à 121°C.

Verser sur les œufs entiers dans le bol d'un batteur en fouettant en laissant refroidir.

Ajouter le beurre ramolli, puis le praliné.

Réserver pour le montage.

Torréfier les noisettes dans un four à chaleur tournante pendant 15 minutes à 150°C.

Porter l'eau et le sucre à ébullition à 110°C.

Ajouter les noisettes chaudes.

Remuer de façon sableuse puis caraméliser.

Ajouter la fleur de sel, puis laisser refroidir à température ambiante sur une plaque.

A froid, mixer dans un Robot Coupe® jusqu'à l'obtention d'un praliné à l'ancienne (gros grains).