"Je moet eerst leren lopen voordat je kunt rennen"

Als het aan Arjan Arkesteyn ligt, wordt het assortiment gebak in de bakkerij van zijn vader Marco in Burgh-Haamstede moderner. "Waarom moet het altijd slagroomtaart zijn? En met een biscuitbodem?" Vader Marco ziet de potentie wel. Maar hij leert zijn zoon dat alles begint bij de basis. "Je moet eerst leren lopen, voordat je kunt rennen. Om die mooie taarten en gebakjes te maken die je elke dag op social media ziet, moet je eerst de basis goed onder de knie hebben. Dat is de enige manier om vooruitgang te boeken."

Vader Marco Arkesteyn (54) weet zeker dat zijn zoon Arjan (20) hem zal opvolgen bij bakkerij Inde Soete Suikerbol in Burgh-Haamstede. Toen hij afgelopen voorjaar een nieuwe oven voor de zaak moest kopen, vroeg hij Arjan om advies. "Arjan moet hier zelf beslissen wat hij wil. Als we spullen kopen voor de langere termijn, moeten het spullen zijn waar Arjan mee wil werken - geen spullen waar ik van droom. Ook al denk ik dat hij nog jong is en misschien eerst de wereld moet gaan verkennen." En wat als Arjan iets tegenkomt wat hij leuker vindt dan de bakkerij van zijn vader? "Ik hoop niet dat dat gebeurt; ik zit op mijn knieën te bidden dat hij terugkomt! Maar zo niet, dan heb ik daar ook begrip voor. Ik zal hem nooit dwingen om de zaak over te nemen. Ik wil vooral dat mijn kinderen gelukkig zijn: dat is de enige manier waarop ik zelf gelukkig kan zijn. Bovendien zoek ik een opvolger om het bedrijf toekomstbestendig te maken: Ik zou het vreselijk vinden als Arjan het overneemt en vijf jaar later alsnog de stekker eruit trekt - of, erger nog, eruit moet trekken."

Structuur

Arjan groeide letterlijk en figuurlijk op in de bakkerij van zijn ouders in Burgh-Haamstede. "Mijn kinderbox stond op wieltjes in de bakkerij. En ik weet nog goed dat ik als 5-jarig jongetje om 6.30 uur opstond om broden uit de bakkerij in de schappen in de winkel te gaan leggen. Als ik iets vroeger was, mocht ik af en toe het meel toevoegen aan bijvoorbeeld een eierkoekenbeslag." Op zijn 16e vertrok hij naar Brugge, waar hij stage liep in de school Ter Groene Poorte. "Daar kreeg ik onderwijs en leerde ik wat manieren," grijnst hij. "Ik had toen structuur nodig. Maar ik ging ook al in mijn eerste studiejaar stage lopen bij een bedrijf, waar je eigenlijk pas in het vierde jaar naartoe mocht. En die stage heb ik afgesloten met een 9,3! Het jaar daarop ben ik stage gaan lopen bij Robèrt van Beckhoven in Oisterwijk en vorig jaar heb ik stage gelopen in Parijs."

Je moet eerst leren lopen voordat je kunt rennen

Assortiment

Marco expects Arjan to broaden Inde Soete Suikerbol's product range further in time and also offer more luxurious products. Marco verwacht dat Arjan het assortiment van Inde Soete Suikerbol op termijn verder zal verbreden en ook luxere producten zal aanbieden. "Steeds meer mensen komen naar de winkel om wat geld uit te geven. En dankzij internet wordt het assortiment steeds groter. Vroeger bakten we alleen brood en tompoucen, Arjan heeft oog voor meer high-end patisserie. We vinden het leuk om samen naar kost- en verkoopprijzen te kijken. We vergelijken onze producten met de markt en kijken scherp naar inkoopprijzen. Daar leren we allebei van. Je moet immers een visie hebben binnen het bedrijf, anders ben je zo weer weg." Voor de broden van vader Marco komen klanten uit de hele regio. "Als ik iets in hem bewonder, is het de constante kwaliteit die hij levert", zegt Arjan. "Ook al werkt hij hele lange werkweken. De kwaliteit van zijn producten komt nooit in het gedrang. Dat is iets wat ik zeker van hem hoop te leren." Marco zelf houdt van de ambachtelijke uitstraling van zijn producten en heeft ontdekt wat dat waard is. "Toen ik net van school kwam en met de vorige eigenaar hier perfecte koekjes aan het maken was, met twee amandelen erop en allemaal precies dezelfde vorm en grootte, zei hij: "Ah, ik zie dat ik in een fabriek zit? Ze verkochten ook helemaal niet goed. Op een gegeven moment begon ik de koekjes willekeurig te beleggen met amandelen en banaan. Ik rekende 50 cent extra per kilo en begon ze op zicht te snijden. Nu verkopen we 20 kilo koekjes per week! Zelfs de granola bites vallen bijna uit elkaar door de hoeveelheid noten en sultana's die ze bevatten. Ze zien er eigenlijk niet uit, maar ze verkopen enorm goed. Dus voel je vrij om te pronken met het ambacht en er wat extra voor te vragen. Zolang het maar echt vers is en van goede kwaliteit."

Steeds meer mensen komen naar de winkel om geld uit te geven. En dankzij het internet wordt het bereik steeds groter.

Ambities

Ambities zijn de jonge bakker niet vreemd. Hij vertelde zijn stagebegeleider in Frankrijk dat hij de beste patissier ter wereld wilde worden. "Ik voegde eraan toe dat het me niet kon schelen hoeveel uur ik daarvoor op een dag zou moeten werken. Waarop mijn stagebegeleider antwoordde: 'De koelers en vriezers hier werken 24 uur per dag. Maar wij zijn mensen. Wij hebben acht uur slaap per dag nodig.' We aten er bijvoorbeeld ook uitgebreid tussen de middag. Daar leer je ook van. Je hoeft je niet altijd uit de naad te werken. Neem de tijd en maak iets moois."

Boter

Arjan beschouwt de klanten aan de andere kant van de etalage als scheidsrechters. "Mijn vader is graag aanwezig in de winkel, om de mening van klanten te horen en hen om tips en suggesties te vragen. Wij kunnen onze producten mooi en lekker vinden, maar het is de mening van de klant die telt." In hun bakkerij moet alles top zijn voor beide mannen. "We zullen nooit met margarine werken: het moet boter zijn. Als het beter kan, doen we het beter. En als het daardoor duurder wordt, dan is dat maar zo. We doen geen concessies aan kwaliteit." Marco's broer heeft een melkveebedrijf en levert zijn melk aan FrieslandCampina. "Daarom gebruiken we Debic-boter. Ik doe het voor mijn broer, een soort van: in feite is hij mede-eigenaar van FrieslandCampina. Natuurlijk ook omdat we de kwaliteit mooi vinden. Het geeft ons het gevoel dat we nu precies weten waar onze boter vandaan komt!" Ze zijn ook erg te spreken over de Debic Slagroom met 8% suiker. "Omdat er minder suiker in zit, komt de romige smaak beter tot zijn recht. Het voelt goed om minder suiker te gebruiken en bovendien smaakt het beter. Dat is wat ons betreft een win-win."

Inspiratie

Arjan is geïnteresseerd in het maken van een veganistisch assortiment. "Ik ben ermee aan het experimenteren en er gaat een hele wereld voor me open. Je hoeft niet altijd boter en eieren te gebruiken: je kunt ook lekkere dingen maken met bijvoorbeeld kokosolie en amandelmelk. Zo leer je toch op een andere manier naar je vak te kijken - en dat vind ik leuk. Ik ga binnenkort iemand schaduwen die uitsluitend veganistisch bakt." Hij laat zich graag inspireren door andere bedrijven, waaronder de bedrijven waar hij stage loopt. Hij kijkt ook graag op sociale media zoals Instagram en Facebook, waar hij veel ideeën opdoet. Op Instagram komt hij in contact met andere (banket)koks; op Facebook bereikt hij vooral (potentiële) klanten van bakkerij Inde Soete Suikerbol. "We hebben een tijdje speciale weekendtaarten gemaakt: die kun je heel goed promoten op Facebook", zegt hij. Arjan vindt het bijvoorbeeld ook leuk om video's te maken van het productieproces. "Toen ik op een gegeven moment met kerst wat filmpjes maakte van een grote pavlova die hier in de bakkerij werd bereid, had ik binnen no time 30.000 likes. Ik ben het daardoor steeds meer gaan doen en heb ook bedrijven benaderd om mijn videodiensten aan te bieden. Nu maak ik dus video's in de bakkerij, in opdracht van bedrijven als Debic bijvoorbeeld."

Een van de personen die reageerde op Arjan was een chef patisserie uit Frankrijk, die hem vroeg of hij al een stageplaats had voor volgend jaar. "Toen ik ontkennend antwoordde, vroeg hij of ik zin had om bij hem te komen werken. Ik ben meteen naar hem toe gegaan om kennis te maken en dat voelde goed." Dus hoe leuk Arjan het ook vindt in Burgh-Haamstede: hij gaat weer overwinteren in Frankrijk. Hij gaat voor minimaal een jaar naar Bordeaux om zijn vleugels verder uit te slaan. "Fijn, dicht bij zee en aan de kust. Het zal in ieder geval een beetje vertrouwd voelen. Ik vind het geweldig dat mijn vader me deze ruimte geeft. En ik weet zeker dat ik op een dag terugkom met een emmer inspiratie en ervaringen. Elke dag met deze bakkerij bezig zijn is het beste voor mij."

Wereldkampioen worden

Arjan Arkesteyn heeft een belangrijk doel voor ogen: wereldkampioen worden. "Ik heb al voor drie wereldkampioenen mogen werken. En zij hebben mij geleerd dat voetballers die in de Champions League spelen één ding gemeen hebben: ze trainen elke dag. Als je wereldkampioen wilt worden, moet je trainen. Daar werk ik nu aan. Ik werk in de mooiste bedrijven. Ik verleg mijn eigen grenzen. Ik streef elke dag naar een hoger niveau. Dus ik denk dat het mogelijk is. Niet per se binnen twee jaar of zo. Maar als ik het over 10 of 15 jaar kan bereiken, zou dat geweldig zijn. Het is zowel een droom als een doel."