‘Elk ingrediënt moet een toegevoegde waarde hebben’

Gill Walschap is een patissier in hart en nieren. Na gewerkt te hebben bij ’t Zilte**, Het Gebaar* en Nuance** begon ze in 2021 met haar eigen zaak: Zoet by Gill. Door samen te werken met andere chefs heeft Gill haar eigen skills ontwikkeld en verfijnd. “In het verleden was ik chef-patissier bij andere restaurants en had ik de ruimte om met ideeën te komen, maar nu is er niemand meer die zegt: We gaan dit doen, maak er iets van. Nu ik een eigen zaak heb moet ik volledig op mezelf vertrouwen. Dat geeft me de kans om mijn eigen signatuur te creëren.”  

Puurheid en harmonie staan centraal in haar creaties. “Ik houd van goed eten, waarbij de gebruikte ingrediënten duidelijk herkenbaar blijven. Dit betekent niet dat er niets aan toegevoegd mag worden, maar de smaken moeten harmonieus en betekenisvol zijn. Elk ingrediënt moet een toegevoegde waarde hebben, zowel qua smaak als visueel.”

‘Goede ingrediënten vormen de basis voor elke smaaksensatie.’

Gill Walschap is een meester in de restaurantpatisserie. Ze creëert niet alleen verfijnde desserten, maar ook koffiegarnituren en brood. In haar ambacht streeft Gill naar perfectie door gebruik te maken van pure, herkenbare ingrediënten. Ze gelooft sterk in de kracht van harmonieuze en betekenisvolle smaken, zonder onnodige toevoegingen. “Elk ingrediënt moet iets bijdragen, zowel visueel als qua smaak.” 

Gill begon haar onderneming in de zomer van 2020, tussen de twee lockdowns in. Toen werkte ze vier dagen per week bij Nuance en twee dagen per week aan haar eigen bestellingen. In oktober 2021 ging ze fulltime met haar eigen onderneming verder. Zoet by Gill levert patisserie op maat aan horeca die uitblinkt in smaak en kwaliteit. “Ik lever op maat gemaakte desserten, koffiegarnituren en dessertonderdelen. Samen met mijn klanten overleg ik wat ze exact nodig hebben. Sommige ondernemers willen kant-en-klare producten direct kunnen serveren, terwijl anderen graag zelf nog hun eigen touch toevoegen. In die gevallen leveren we dessertcomponenten. 

Voor Gill betekent vakmanschap verfijning, precisiewerk en doorzettingsvermogen. Door haar handen te gebruiken brengt ze niet alleen creaties tot leven, maar ontdekt ze ook nieuwe technieken en verlegt ze grenzen. “Vaak moet je gewoon iets proberen en zien waar het toe leidt. Zelfs bij tegenslagen is het belangrijk om door te zetten en te blijven experimenteren. Het draait om grenzen verleggen en jouw eigen weg vinden met nieuwe technieken en methodes.” De creaties van Gill, zoals Creamy Cherry en Banana Iced Coffee, zijn perfecte voorbeelden van die aanpak.

“Desserten worden vaak onderschat in de horeca, maar een goed dessert kan de hele eetervaring naar een hoger niveau tillen,” vertelt Gill. Een perfect nagerecht moet volgens haar verschillende texturen en smaken combineren die elkaar aanvullen. “Kruimelig, smeuïg, luchtig en krokant, warm en koud, een vleugje zuur of bitterheid… Alles moet in harmonie zijn. Een stabiele basis is daarbij van onschatbare waarde.” Gill gebruikt bijvoorbeeld vaak Debic Room 35% en Debic-boters. “De stabiliteit van die producten biedt zekerheid. Ik weet perfect hoe ze reageren op verschillende technieken en temperaturen, waardoor ik makkelijker kan experimenteren en nieuwe creaties kan ontwikkelen.” Hoewel Gill zelden kant-en-klare producten gebruikt, gelooft ze wel dat je soms verder komt met een goed halffabricaat dan alles zelf te maken. “De Room Plus Mascarpone van Debic is een goed voorbeeld. De smaak en kwaliteit zitten goed, de houdbaarheid is langer én het gebruiksgemak is niet te evenaren. Dat kan voor veel chefs een betere keuze zijn dan vanaf 0 te beginnen.”