‘Mijn missie is om Franse patisserie geliefd te maken bij een brede klantendoelgroep in Azië’

De Instagram-pagina van patissier Loi Ming Ai, gespecialiseerd in chocolade- en suikercreaties, staat vol met foto's van prachtig Frans gebak en heeft meer dan 20.000 volgers. Hij werkte als Executive Pastry Chef aan de Academy of Pastry Arts in Maleisië, geeft masterclasses aan jonge patissiers en is wereldwijd actief als consultant. “Mijn missie is om Franse patisserie bekend en geliefd te maken bij een brede klantendoelgroep in Azië.” Dat lijkt goed te lukken. Zijn populariteit is enorm gegroeid sinds hij samen met Otto Tay en Wei Loon Tan als lid van team Maleisië werd gekroond tot wereldkampioen tijdens de Coupe du Monde de la Patisserie (World Pastry Cup) in Lyon in 2019. Maar dat hij patissier zou worden, was een totaal onverwachte carrièrekeuze. Loi Ming Ai werkte namelijk als binnenhuisarchitect toen hij deeltijds aan de slag ging bij een traditionele bakkerij. “Ik kreeg daar heel wat repetitieve taken, waar ik mijn creatieve instincten helemaal niet in kwijt kon. Tot ik een taart moest bekleden met fondant. Plots kwam mijn artistieke kant naar boven!” 

‘Er zit een persoonlijk verhaal achter elke hap’

De desserten en taarten van de in China geboren patissier Loi Ming Ai bevatten bijna altijd een verwijzing naar zijn jeugd of cultuur. “Ik probeer herinneringen te combineren door middel van smaken en texturen. Dat roept een nostalgisch gevoel op dat mijn klanten begrijpen en waarderen. Er zit een persoonlijk verhaal achter elke hap.” 

Na de wereldbeker in Lyon openden Loi Ming Ai en Otto Tay in juli 2022 een banketbakkerij in Kuala Lumpur: Voilà Patisserie. De naam is zowel een verwijzing naar de Franse patisserie als een welkome uitnodiging die zegt “Kom binnen en ontdek wat we hier maken!” Loi Ming Ai opende ook een winkel in zijn geboortestaat Sarawak. “Die winkel heet Louise Patisserie. Ik wilde dolgraag mijn gebak in mijn geboortestad verkopen om de mensen daar de kans te geven ermee kennis te maken. Ik voel me erg bevoorrecht dat ik mijn handen kan gebruiken om voor iedereen de heerlijkste lekkernijen te maken. Mijn handen toveren creatieve kunstwerken tevoorschijn!” 

Loi Ming Ai is zeker dol op creatieve uitstapjes. Een van zijn samenwerkingen is met het bekende sneakermerk Norway. “Ik ben dol op hun kleurrijke ontwerpen. De schoenen zijn geweldig voor het werk in de keuken, maar ik kan ze ook dragen om uit te gaan. Dit merk maakt fantastische prints voor hun schoenen.” Een sportschoen zo mooi mogelijk maken of een dessert creatief presenteren op een bord: uiteindelijk is er niet zoveel verschil. Ook Loi Ming Ai denkt na over verschillende kleurencombinaties. En natuurlijk is het smaakaspect ook belangrijk. Hij put hiervoor uit zijn internationale kennis en ervaring, hoewel hij ook graag teruggrijpt naar zijn Aziatische roots. “In Maleisië dompel ik me onder in de smaken, texturen en nuances van elk ingrediënt. Ik heb ontdekt hoe zelfs de kleinste variaties een verschil kunnen maken in het eindproduct. Samen met Otto Tay combineer en perfectioneer ik onze kenmerkende smaken en stijlen bij Voilà. We zien dat mensen zich aangetrokken voelen tot moderne ontwerpen en minimalistische interieurs. Dat geldt zowel voor ons gebak als voor ons interieurontwerp en onze verpakking.”

Loi Ming Ai creëerde een cheesecake van pomelo. “Pomelo is een lokale vrucht die ik aankoop in Ipoh, Maleisië. Ik combineer deze citrusvrucht met aardbeien, pompelmoes en roomkaas.” In zijn keuken en bakkerij maakt de patissier graag gebruik van de producten van Debic. “Een van de producten die ik gebruik is Debic Stand & Overrun, waarmee ik eindeloos kan variëren. De slagroom laat zich bijvoorbeeld perfect vermengen met andere smaken. Ik gebruik ook verschillende spuittechnieken in mijn keuken. Om dit goed te kunnen doen, is het heel belangrijk dat de room stabiel is. De stabiliteit van Stand & Overrun is echt uitstekend: dit helpt mijn personeel om de spuittechnieken perfect uit te voeren.“