Aardse tonen in het interieur, een warm wollen tapijt op de grond, bosjes lavendel aan de muur en ondanks de strakke, moderne uitstraling toch ook heel duidelijk de sfeer van een oude boerenhoeve, met balken aan het plafond, grote deuren en een boomgaard buiten. Alles aan het restaurant van de broers Benoit en Bernard Dewitte in Ouwegem, iets ten zuidwesten van Gent, ademt rust en sereniteit. Ook de broers zelf ogen onberispelijk, net als hun social media. Is er dan nergens chaos? Benoit Dewitte glimlacht. “Van onze ouders hebben wij perfectie geleerd. Alles moet in orde zijn: van het meubilair tot de kunst aan de muur en het servies op tafel. Mijn vrouw Geraldine is interieurarchitect: samen met haar kiezen wij stoffen, materialen en meubels uit. We hebben oog voor decoratie, denken na over kleurgebruik en hechten aan de juiste sfeer. Ons restaurant is een verlengde van ons eigen leven en moet aanvoelen als thuis.”

Benoit Dewitte opende twintig jaar geleden na diverse werkplekken in Italië en Zuid-Frankrijk zijn eigen restaurant in Ouwegem. “Het begon als een Table d’Hôtes, met maximaal vijftien couverts per avond en uitsluitend op reservering. Mijn nicht deed de zaal, ik stond in de keuken. Dat hebben we zeven jaar gedaan.” Wanneer Gault&Millau Benoit tot Jonge Chef van het Jaar benoemd, raakt alles in een stroomversnelling. In 2012 ontvangt Benoit een Michelinster, in 2018 staat hij in de lijst van de vijftig beste chefs ter wereld en in 2019 wint hij de prijs voor ‘groentengerecht van het jaar’ van Gault&Millau. “Toen ik een Michelinster kreeg toegekend, was ik zelf als gastchef in Hong Kong. Ik zag dat niet echt aankomen, ook al maken je gasten en collega-chefs je behoorlijk gek rond die uitreiking. Op de boot naar een restaurant op Macau kreeg ik ineens allerlei berichtjes met felicitaties. Achteraf heb ik wel spijt dat ik op dat moment niet in België was. Het is toch heel speciaal. Toen ik terugkwam, was de euforie al gepasseerd.”

Zelf staat Benoit nog altijd in de keuken en wordt inmiddels alom geprezen door het veelvuldig gebruik van groenten op zijn borden. “In vrijwel ieder gerecht verwerken wij groenten of wij nemen groenten als basis en gebruiken die in verschillende structuren en componenten. Neem die mandarijnen: we gebruiken alles, van de schil tot en met het vruchtvlees.” De voorliefde voor groenten, fruit en kruiden is bij Benoit ontstaan toen hij in een restaurant werkte, dat een eigen groenten- en kruidentuin had. “Vanaf dat moment ben ik ook op die manier gaan werken. Toch combineer ik groenten nog vaak met een stukje vis of vlees: ik heb de indruk dat onze gasten dat verwachten. Groenten spelen een hoofdrol op onze borden en gasten staan daarvoor meer open dan twintig jaar geleden, maar het blijft lastig. Op de menukaart of aan tafel maken wij zelden melding van bijvoorbeeld kool, spruitjes of uien: die smaken waarderen mensen gewoon niet. En groene blaadjes laten ze nog dikwijls liggen, terwijl wij zorgvuldig hebben nagedacht over alles wat er op je bord ligt. Die groene blaadjes complementeren het gerecht.” Dieetwensen laat Benoit graag over aan zijn souschef, omdat hij er niet goed tegen kan dat de wensen vaker met zin of smaak te maken lijken te hebben dan met een werkelijke allergie. Ook vertelt Benoit vol afgrijzen over het gerecht van een in z’n geheel gegaarde ui, waarvan de compartimenten worden gevuld met tartaar. “Er zijn nog altijd mensen die de tartaar eruit eten en het uitje laten liggen! Ik vind: als je bij ons komt eten, moet je openstaan voor meer dan friet en stoofvlees. Het gaat hier om een totaalplaatje.”

Met name in de winter kookt Benoit ook graag met room. Zijn kookkunsten zijn sterk gestoeld op de Franse keuken, al laat hij zich door alle werelddelen inspireren. “Door de jaren heen probeer ik mijzelf bij te scholen. Ik maak reizen met andere chefs of woon events bij om inspiratie op te doen. Drie- tot viermaal per jaar probeer ik als gastchef elders te gaan koken en we nodigen regelmatig iemand in ons bedrijf uit. Ik ben net naar Bali geweest en thuis direct aan de slag gegaan met de kruiden en specerijen die ik daar heb ontdekt. Soms neem ik ze mee, omdat je ze hier niet of niet gemakkelijk kunt verkrijgen.” 

Toch gaat er voor Benoit niets boven de klassiekers uit de Franse keuken. “We werken met vis- en vleesbouillons, gebruiken dan room en werken het af met een beetje boter. Dat blijven de beste sauzen! Zo intens van smaak en mensen eten dit ook graag. Als wij gerechten serveren met bouillon, eet niemand het op. Serveren we er room en boter bij, dan likken onze gasten bijna hun borden af. Die voorkeur voor smaken zit in onze cultuur. Overigens hoeft room niet zwaar te zijn. Als je het niet te ver opklopt en er met bijvoorbeeld olie of azijn een andere dimensie aan geeft, gaat het meer richting elegant.”

Inmiddels ondersteunen de broers ook diverse restaurants in de regio, zoals het gloednieuwe restaurant Merlesse in de Ardennen, dat in juni 2022 is geopend. Op steenworp afstand van het Domein van de Grotten van Han ligt het 4-sterrenhotel Mercure Han-sur-Lesse, waar op de benedenverdieping een fine dining-experience wordt geboden. Benoit ondersteunt de keukenbrigade en stelt het menu samen; Bernard zorgt voor een customized wijnkaart. “Ik had zo’n project nodig”, aldus Benoit. “We hebben een tweede zaak overwogen, maar er uiteindelijk voor gekozen om op diverse plekken te participeren. Ik help ook een vriend met restaurants in co-workingspaces in Brussel, Parijs en Eindhoven om daar een goed lunchconcept op te zetten. Maar dat valt niet mee. Je kunt nog zo goed koken, succes is van heel veel factoren afhankelijk. Ook locatie en bereikbaarheid spelen een belangrijke rol.” 

Succesvol zijn als chef heeft tijd nodig, weet Benoit. “Investeerders hebben geen geduld: die willen meteen geld zien. Maar een goed restaurant moet je kunnen opbouwen. Je moet je gasten leren kennen en je moet je eigen signatuur leren tonen. Wij zitten tegenwoordig steevast vol, maar dat is echt niet altijd zo geweest. We hebben onze naam zorgvuldig opgebouwd en van onze fouten kunnen leren. Ons concept is door de jaren heen geëvolueerd en daarvoor hebben we veel geduld nodig gehad.”