De rust bewaren in hartje Amsterdam

Robert Hoffman was er lang van overtuigd dat hij niet geschikt was om chef-kok te zijn. Er waren hem al verantwoordelijke functies aangeboden in professionele keukens, maar hij hield de boot altijd af. “Ik vond alles prima zoals het was. En eerlijk gezegd twijfelde ik of ik het wel kon. Zelfs hier bij Het Groene Paleis heb ik enkele keren nee gezegd. Tot twee jaar geleden. En de zaak heeft het nooit beter gedaan dan vorig jaar.”

Slimme keuzes

Het Groene Paleis bevindt zich aan het Rokin, een gerenoveerde en bruisende straat in Amsterdam. Het beschikt over een stijlvolle bar, een smaakvol ingericht restaurant, zes ruimtes op de bovenverdieping en een groot buitenterras. Het uitgebreide menu blijft gedurende de hele dag hetzelfde: er wordt geen onderscheid gemaakt tussen lunch of diner. “Doordat we elke dag zo veel klanten mogen verwelkomen, moeten we slimme keuzes maken. Op de kaart staat voor ieder wat wils, op elk moment van de dag. Alles kan ook vrij snel worden geserveerd. We krijgen heel wat toeristen over de vloer, die vaak gerechten kiezen die ze al kennen. Onze tomatensoep is bijvoorbeeld heel populair: iedereen is er dol op. We gebruiken de beste tomaten en kookroom van Debic. Zo zijn we zeker van de perfecte basis. Ook onze flammkuchen en pizza's doen het goed. Ons pizzadeeg wordt gemaakt door een echte Italiaan. We geven er vervolgens onze eigen toets aan met de saus en de andere ingrediënten die we gebruiken.”

Halfafgewerkte producten

Je hoeft je als chef-kok niet te schamen als je halfafgewerkte producten koopt, zegt Robert. “We moeten slimme keuzes maken: enerzijds door de beperkte tijd en anderzijds door het beperkte aantal medewerkers. Soms staan er echt rijen mensen voor de deur die wachten tot er een tafeltje vrijkomt. In dat geval wil je zo eenvoudig mogelijk te werk gaan om zo snel mogelijk een gerecht van topkwaliteit te kunnen serveren. Daarom gebruik ik graag hoogwaardige, half afgewerkte producten, zoals de dessert en of de kookroom van Debic. Debic Culinaire Original is ideaal om mee te werken. De room is altijd consistent, bespaart je veel tijd en garandeert een stabiel eindresultaat. Weten dat ik niet elk gerecht meer hoef te controleren geeft me gemoedsrust. Mijn keukenmedewerkers kunnen de afwerking voor hun rekening nemen en zelf hoef ik me daar geen zorgen meer over te maken.”

Half afgewerkte producten inkopen biedt volgens Robert ook nog andere voordelen. “Gezondheidsinspecties zijn vandaag uiterst strikt. Als ik zelf pesto of hummus maak, heb ik heel wat ingrediënten nodig en kan ik niet bewijzen hoe lang het eindproduct al bereid is of wat er precies in zit. Werk ik met aangekochte producten, dan zit er maar één verpakking in de koelkast waarop alle informatie netjes vermeld staat.”