Deconstructie

De beste chefs beschikken over voldoende creativiteit en inspiratie om hun zaak elk seizoen van een nieuw assortiment of menu te voorzien. De eenvoudigste manier om een assortiment opnieuw te ontwerpen of te heroverwegen is de back-to-basics methode. Wat zijn de nationale en internationale klassiekers, hoe kunt u ze opnieuw in het assortiment opnemen, waarom zijn ze niet meer populair? Al deze vragen zijn gemakkelijk te beantwoorden.

Klassiekers werden klassiekers door hun bijzondere stijl of tijdloze kwaliteit. Nostalgische gevoelens spelen ook een rol voor klanten, die naast een zoektocht naar nieuwe trends, hotspots en influencers behoefte hebben aan een degelijke klassieker. De 2.0 versies, die altijd goed passen bij de klassiekers, zijn de eerste stap naar modernisering van het aanbod.

Reconstructie

Een mooi voorbeeld is de Black Forest cake of de Schwarzwalder Kirschtorte. De gemoderniseerde versie heeft een eigentijds design, nieuwe decoratietechnieken en verfijnde ingrediënten die de oorspronkelijke samenstelling respecteren. Dit zijn de bouwstenen van elke herziene creatie: room, vanille, chocolade genoise en Kirsch.

Uit elkaar halen en opnieuw reconstrueren

In culinaire termen betekent deconstructie het uit elkaar halen en vervolgens op een nieuwe manier reconstrueren. Een van de beste en meest visionaire chefs ter wereld, Ferran Adria, begon met de deconstructie van geplateerde desserten. De meesten van ons dachten toen waarschijnlijk dat ze gek of absurd waren, maar zien ze achteraf als een vernieuwde manier om buiten de bekende lijnen te denken om tot een smaakvol, verrassend en aantrekkelijk resultaat te komen.