Franse JRE-chefs delen hun voorliefdes voor nagerechten

De Franse chef Pricillia Lebon (32) kookt al sinds haar 22e de sterren van de hemel, ook al ging ze nooit naar een speciale vakopleiding. Ze leerde koken ‘on the job’ en is inmiddels eigenaar van restaurant L’Ogustin, gelegen in het pittoreske stadje La Vacquerie-et-SaintMartin-de-Castries op zo’n drie kwartier rijden vanaf Montpellier. Het is een gezellig restaurant, gevestigd in een oude boerderij waarin ook een kleinschalig hotel met 25 kamers te vinden is. Een fijn buitenterras met 25 zitplaatsen ligt in de schaduw van een aantal reusachtige bomen. “De perfecte plek om tot rust te komen”, vindt Pricillia. Ze kookt hier op heel persoonlijke wijze. “Ik noem het ‘cuisine d’auteur’. Technieken worden niet per se uitgevonden, maar doorgegeven van de ene chef op de andere. Je maakt ze je eigen met dingen die heel persoonlijk zijn. Ik probeer gerechten te serveren die weerspiegelen wat ik ervaar en wat ik om me heen vind, op de markt bijvoorbeeld of op het Larzac-plateau. Ook neem ik graag invloeden mee vanuit mijn herkomst van Madagascar, Normandië en Réunion.”

Collega en chef Grégory Doucey (44) stortte zich op 25-jarige leeftijd volledig op zijn eerste liefde: koken. Hij voltooide binnen negen maanden zijn culinaire opleiding en liep stages in toprestaurants in Montpellier. Daarna werkte hij een tijdlang in Chablis, maar keerde uiteindelijk terug naar Zuid-Frankrijk. In november 2018 opende Grégory zijn eigen fine-dining restaurant In-Fine in Frontignan. “Mijn restaurant is gericht op duurzaamheid. Ik werk er met verse producten die binnen een straal van 200 kilometer van Frontignan te vinden zijn. Doordat we aan de kust liggen, hebben we een breed scala aan vis, schaal- en schelpdieren tot onze beschikking. Ik gebruik graag ‘vergeten vissen’, zoals sardientjes, makreel en ansjovis. Bovendien heb ik een eigen moestuin van 250 vierkante meter, waarin we GRÉGORY DOUCEY groenten en fruit voor het restaurant verbouwen.” 

Ook in zijn desserten werkt Grégory graag met lokale ingrediënten vanuit het seizoen. “Gasten vinden het soms moeilijk om zich los te maken van chocolade of citrusvruchten! Maar ik geef sterk de voorkeur aan regionale en seizoensproducten. Het is de kok die zich moet aanpassen aan de producent, oftewel de mens volgt de natuur – niet andersom. Als onze tuinder in Fabrègues nog geen asperges heeft omdat de grond te koud is, dan moeten wij ons daaraan aanpassen. Door de opwarming van de aarde lopen dingen anders dan anders. Sommige producten verliezen we, maar we hebben ineens bijvoorbeeld wel kiwi’s. Wij moeten als chefs meebewegen met het aanbod.” Grégory vindt dat een goed dessert een jeugdherinnering moet oproepen. “Een herinnering aan maaltijden die je deelde met je familie of aan een feestelijke aangelegenheid, met als enig doel troost en verwennerij. Een verrassend dessert is wat mij betreft zacht en knapperig tegelijk. Daarom werk ik met zorg aan texturen en smaken.”

Pricillia wil met haar desserten een verhaal vertellen. “Dat kan geïnspireerd zijn door een ontmoeting of een voorval in mijn persoonlijke leven. Op dit moment denk ik aan de katoenbloem: een symbool van slavernij, dat mijn familie en mijn opvoeding heeft getekend. Het creatieve proces is belangrijk voor mij. In samenspraak met texturen, smaken en ingrediënten van kwalitatief hoogwaardig niveau komt een verhaal tot leven op mijn borden.”

Beide Franse chefs hebben niet zo veel met de trend rond het heruitvinden van de klassiekers; de zogenaamde ‘gedeconstrueerde desserten’. “Neem nou de citroentaart”, zegt Grégory. “Wanneer je de Italiaanse meringue vervangt door gedroogde Franse meringue is het een totaal ander gerecht. Het is heel lastig om een klassiek dessert opnieuw vorm te geven.” Pricillia is het daar volmondig mee eens. “Ik denk bijvoorbeeld aan de Paris Brest uit mijn kindertijd. Je kunt die zo vaak bekijken als je wilt en het gerecht lichter maken, de praliné of het soezendeeg veranderen … maar de Paris Brest uit mijn jeugd blijft altijd de favoriet! Het is beter om iets nieuws te bedenken dan voort te borduren op wat er al is.”

Een kenmerkend dessert voor Pricillia is haar mignardise. “Vijftien jaar geleden raakte ik geïnspireerd door een geweldige Ladurée-klassieker. Toen ik mijn mignardise, gevuld met een beetje roze lychee-frambozengel op een deeg van zandkoekjes, had geperfectioneerd en proefde, kwam onmiddellijk de herinnering terug aan die lekkernij van Ladurée die ik destijds proefde met mijn beste vriend. Een heel bijzondere ervaring.” Grégory noemt zijn Tarte Tatin een signature dish. “Met een heerlijk lichte crème en precies de juiste hoeveelheid zoetigheid. Het is een heel eenvoudig, maar wat mij betreft heerlijk en troostrijk dessert.”

Grégory noemt desserten hét onderdeel op zijn menu waarmee hij zichzelf als chef het meest onder druk zet. “Het is de laatste herinnering aan jouw keuken, die je gasten mee naar huis nemen. Wanneer je je eerste gangen met veel vakmanschap, smaak en kwaliteit samenstelt, kun je je er niet met een middelmatig dessert van afmaken. Een goed dessert dat past bij je menu en je restaurant vereist veel nadenken, lezen, experimenteren en voorbereiden.”

Pricillia werkt graag met fruit en vanille in haar desserten. Ook vindt ze het heerlijk om met suikerwerk te experimenteren, al komt dit uiteindelijk niet altijd in haar desserten terecht. Wat Pricillia betreft maak je als chef de meeste indruk met een eenvoudig dessert dat iedereen kent, waaraan je iets extra’s toevoegt dat een blijvende indruk achterlaat. “Ik kreeg onlangs zeer lovende reacties op mijn vanille-ijs. Dat geeft mij bijzonder veel voldoening: het onvergetelijk maken van een klassieker, door uitzonderlijk goede vanille te gebruiken en voor de juiste smaken en infusie te kiezen. Het lijkt eenvoudig, maar het is een complexe uitdaging.”