Ode aan de klassiekers

Van Tarte Tatin zijn zo ontzettend veel varianten gemaakt dat je echt je best moet doen het origineel terug te vinden. Iedere grote chef heeft wel een variant, iedere culinaire bijbel biedt minimaal één recept en op social media doet iedere culinaire influencer in dertig seconden voor hoe het moet. Maar bestaat er een authentiek recept? Of is een variant op het origineel de standaard geworden?

Jeroen van Oijen, voorheen Creative Chef bij Debic en oprichter van Gastronomixs, heeft er zijn levenswerk van gemaakt om van originele recepten de oorsprong te achterhalen. Als Chef on a Mission reist hij de wereld rond op zoek naar authentieke recepten en bereidingen. Al zijn ontdekkingen en natuurlijk de recepten publiceert hij in de boekenreeks Master the Originals. In deel twee van deze reeks neemt hij onder andere de beroemde Tarte Tatin op. Hiervoor ging hij samen met SVH Meesterijsbereider en Meester Patissier Hidde de Brabander naar Parijs. Een culinaire trip met verrassende uitkomst. 

Waarom Parijs? Over de plaats van oorsprong van de Tarte Tatin lijkt immers geen discussie te bestaan? De Franse zussen Stéphanie en Caroline Tatin runden aan het einde van de negentiende eeuw Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron, een piepklein dorpje in het midden van Frankrijk. Hier ontwikkelden de dames min of meer per ongeluk de omgekeerde appeltaart. Toch is het dessert zoals wij het kennen beroemd gemaakt door restaurant Maxim’s in Parijs. Het originele brisseerdeeg is door hen vervangen door bladerdeeg en dat is de norm geworden. 

Jeroen en Hidde gingen er lunchen en vonden een bezoek aan het restaurant alleen voor het Jugendstil-interieur de moeite waard. Het werd een trip terug in de tijd, want bij Maxim’s staan alle bekende Franse klassiekers in min of meer bewerkte vorm op de kaart. En wat je ook van de stijl vindt: ze weten hoe het hoort hier. Het mag dan ook geen verrassing zijn dat de Tarte Tatin er echt briljant goed is. De appel is door en door verzadigd met boter en karamel, heeft een lichte bite en wordt geserveerd op een spiraal van met zoute boter bestreken filodeeg. Wacht even … filodeeg?! En dáár zat de onverwachte verrassing. Het is een hele subtiele evolutie op het min of meer door hen zelf gecreëerde origineel, met respect voor de originele smaken en structuren. De quenelle pure zure room is klassiek, maar geeft een perfect contrast met de zoetheid van de Tarte Tatin.

Een goede onderzoeker is natuurlijk nooit tevreden met de eerste resultaten. Daarom gingen de chef en de patissier op zoek naar andere varianten. Ze struinden alle bekende huizen zoals Strohrer, Laduree, Fauchon en nog wat andere grote namen af op zoek naar de ultieme klassieker. Het blijkt toch vooral een restaurantdessert te zijn is de conclusie. In Rue de Montergeuil, de bekendste culinaire straat van Parijs, is een klassieke Franse patissier gevestigd met als specialisatie Tarte Tatin. In tegenstelling tot veel anderen deelde hij zonder moeite al zijn kennis. Ook hij gebruikt geen Pâte Brisé, maar bladerdeeg. Hij laat de appels eerst in de pan karamelliseren en een nacht doortrekken. Daarna worden de appels afgedekt met deeg en afgebakken.

Er zijn ontelbaar veel varianten van een Tarte Tatin. Maar de essentie, de pijlers waarop het gerecht rust, blijken nagenoeg altijd hetzelfde. Zelfs in de deegvariant bij Maxim’s blijft het origineel herkenbaar. Dus hoe jij hem ook wilt maken: houd de grote lijnen intact. Alleen dan heb je de beleving die van een Tarte Tatin zo’n waanzinnig lekker dessert maakt.

Hidde de Brabander ontwikkelde op basis van wat hij in Parijs heeft gezien en geproefd zijn eigen versie van de Tarte Tatin. Zijn disciplines als Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider komen perfect samen in dit dessert. Hidde bereidt de appel net even anders. Hij maakt eerst een droge karamel, die hij in de bakvorm giet. De in stukken gesneden appel en boter gaan op de karamel en worden vervolgens zonder deeg 45 minuten gebakken in de oven. Vervolgens laat hij alles afkoelen en doortrekken. Het bladerdeeg van de bodem vervangt hij door een spiraal van filodeeg met gezouten boter ertussen. Hidde’s Tarte Tatin wordt geserveerd met een quenelle rijk vanille-roomijs met Hollandse vanille.