Gelatine
Gelatine (E411) is een natuurlijk ingrediënt bekomen uit het collageen van vooral dierlijk bindweefsel zoals botten, beenderen, graten en de huid. Gezuiverde gelatine is kleurloos, transparant en smaakloos en wordt in de voedingsindustrie gebruikt om vloeibare bereidingen te binden of te laten geleren. Gummies, pâté, marshmallows, mousses, kroketten zijn populaire bereidingen waarin gelatine werd verwerkt.
Gelatine werd pas populair tijdens het ‘Nouvelle Cuisine’ tijdperk, einde jaren zeventig van de vorig eeuw. Gaston Lenôtre was een pionier en gebruikte gelatine in zijn vernieuwende desserten, mousses, puddingen enz. Tien jaar later was de introductie van mousses, bavarois en entremets, gebaseerd op die nieuwe technieken en recepten, een feit. 25 jaar later kwam er een nieuwe boost door de populariteit van de Adria Brothers (oprichters en chefs van het vermaarde sterrenrestaurant El Bulli, Roses, Spanje). Zij experimenteerden volop met bindmiddelen en met die nieuwe inzichten tastten ze de grenzen af van techniek in de gastronomie.
Vakmensen kregen vooral een klassieke en traditionele opleiding op school of bij een leermeester waar gelatineblaadjes de standaard waren. Het is quasi onmogelijk om een klassieke mousse of bavarois te bereiden zonder het gebruik van gelatine.
Gelatine zorgt in luchtige recepten voor de gewenste stabiliteit en maakt de bereiding bovendien vriesstabiel. Benamingen zoals goud, zilver en brons duiden de zuiverheid en sterkte aan. Vandaag de dag wordt de sterkte, of zwellingskracht van gelatine benoemd met een ‘Bloom’ gehalte, gaande van 135 tot 275 Bloom.
Om religieuze redenen wordt dierlijke gelatine verbannen in bepaalde regio’s. Plantaardige en visgelatine zijn hiervoor uitstekende alternatieven. Cacaoboter, pectine en agar zijn ook geschikte bindmiddelen en winnen aan populariteit, maar gelatine blijft tot op heden nog de standaard.
Gelatineblaadjes of -poeder
In Franse patisserierecepten gebruikt men vooral gelatinepoeder in plaats van gelatineblaadjes. Technisch maakt het geen verschil of u met poeder of blaadjes werkt, zolang het ‘Bloom’ gehalte identiek blijft. Het verschil zit hem in de (voor)bereiding.
Gelatinepoeder
Voeg 5 maal het gewicht van het poeder in water toe aan het gelatinepoeder en laat minimum 30 minuten hydrateren. Smelt en verwerk in de bereiding.
20 gram gelatinepoeder (200 Bloom) + 100 gram koud water = 120 gram gelatinemassa = +/- 10 gelatineblaadjes. (gelatineblaadjes wegen +/- 2 gram, maar correct wegen is en blijft de boodschap).
Wanneer u in een recept leest: 180 g gelatinemassa, deelt u deze door 6, dit betekent dus 30 g gelatine (poeder of blaadjes). In alle Debic recepten duiden we gelatine aan in g en de gebruikte gelatine heeft een Bloom van 180 à 200.
Gelatineblaadjes
Week de gelatineblaadjes in voldoende koud water gedurende minimum 30 minuten. Langer weken mag zeker, de gelatine zal geen extra water opnemen, zelfs niet na 1 nacht in de koelkast. Gelatineblaadjes nemen 5 tot 6 maal hun eigen gewicht op aan water.
Knijp de geweekte blaadjes zorgvuldig uit om het overtollige water te verwijderen. Laat smelten, in de microgolfoven (60 à 80 °C), bij voorkeur met een klein gedeelte puree, anglaise of room, afhankelijk van het te bereiden recept. Zo voorkomt u draad- of klontervorming bij het mengen.
Tip: gebruik een weegschaal i.p.v. de blaadjes te tellen.
Ontdek hoe toppatissier Frank Haasnoot gelatine verwerkt in zijn Citroengras - Mango Entremet.
Ontdek hoe topchef Petr Kunc gelatine verwerkt in zijn bereiding van Meerval met appel-mierikswortelsnoep.
