STORY
IJs: een koud kunstje
Een must tijdens de zomer en een verwennerij tijdens de rest van het jaar: ijs smaakt altijd. Het is dan ook één van de favoriete desserten van de Belgen. Met slechts een paar ingrediënten – vloeistof, vet en suiker – lijkt het bovendien één van de gemakkelijkste bereidingen die er is. Maar niets is minder waar, want achter deze coole façade gaat een complexe wereld van smaken en verhoudingen schuil. Ijsbereiding is dus een vak apart.
Raak wijs uit ijs
Roomijs, melkijs, gelato, sorbet … elk type ijs heeft zijn eigen kenmerkende samenstelling, die zelfs wettelijk is vastgelegd. Roomijs en melkijs bestaan hoofdzakelijk uit melkvet, vetvrije melkdroge stof en suikers. Het aanwezige vet moet melkvet zijn, want als er plantaardig vet gebruikt is, dan mag u de namen roomijs en melkijs niet gebruiken.
Elk ijsrecept is een uitgekiende balans van percentages om het beste mondgevoel, smeltgedrag en smaak te verkrijgen. Voor u uw ijsrecept samenstelt, bepaalt u dus eerst welk type ijs u wilt maken. Verzamel dan alle gegevens van de grondstoffen – te vinden op de technische fiches – en maak een uitsplitsing van de percentages melkvetstof (room versus melk). Bereken daarna het percentage vetvrije melkdroge stof en nadien dat van de suikers. Als u alle percentages heeft, kunt u uw receptuur samenstellen. Best wel wat werk, maar eens u de basisformules in de vingers heeft, kunt u eindeloos experimenteren en creëren.
DE VOLGENDE PERCENTAGES KAN U GEBRUIKEN ALS BASIS OM AAN DE SLAG TE GAAN:
- 58 – 65% water
- 35 – 42% droge stof
- 5 – 16% vetten
- 7 – 11% vetvrije melkdroge stof
- 12 – 16% suikers (inclusief melksuikers)
- 0,2 – 0,5% stabilisatoren/emulgatoren
- 0 – 7% eigeel
“Als ijsbereider probeer je steeds bestaande bereidingen inventiever te maken, op een prijsbewuste manier en met meer smaak.” ONTDEK HET VOLLEDIGE INTERVIEW
Een koud kunstje
Voegt u een bepaald smaakingrediënt toe, zoals noten, of vervangt u een ingrediënt door een ander? Dan veranderen de verhoudingen en moet de receptuur uiteraard aangepast worden. Die constante zoektocht naar het perfecte recept maakt ijsbereiding een bijzonder boeiend proces. Eentje dat nooit afgelopen is, omdat zowel ingrediënten als de wensen van de consumenten continu blijven evolueren.
De presentatie van uw ijs is het moment waarop alle componenten samenkomen. Want spelen met kleuren, smaken en texturen zorgt ervoor dat u origineel uit de hoek komt, zodat klanten uw assortiment zeker willen ontdekken.
Ontdek het !D Special rond ijs. Meer dan 80 pagina’s verfrissende inzichten, coole concepten en verrukkelijke recepten. Zo lieten we vier topmensen uit het vak aan het woord, ontdekken we internationale ijsspecialiteiten en geven we u tips & tricks om het lekkerste schepijs, de hipste kleine verwennerijen, en de meest spectaculaire ijstaarten te bereiden.
