Karamel: de gouden verleiding
Terug van nooit weggeweest en over alle generaties en nationaliteiten heen, is karamel wellicht één van de oudste en meest favoriete zoete lekkernijen uit een ver verleden. Sommige recepten gaan terug tot in de 11de eeuw, toen Arabieren hun Khurat al Mih bereidden. Rietsuiker werd gekookt tot stroop en gebleekt en gezuiverd met kalk. In de 17de eeuw vervaardigden nomaden en circusartiesten een breekbare, bijna zwart gebrande versie van deze snoep. Door te experimenteren met melk, kokosolie, boter, olie, fruit en door specerijen toe te voegen aan de karamel verfijnden suikerbakkers de zachtheid, de kleur en de smaak.
Vandaag wordt karamel overal ter wereld gebruikt als vulling, als smaakmaker of als decoratie in gebak, pralines en snoep, en vooral door de chocolade- en snoepindustrie. Er zijn zachte, stevige, krokante en kleverige versies. De keuze wordt uiteindelijk bepaald door de toepassing waarin deze zoete verleiding zal verwerkt worden.
Karamel is verkrijgbaar in ontelbare variaties. Van zacht smeerbaar met gezouten boter (fudge) over fruitig (suiker geblust met fruitpuree) tot stevig en elastisch. Veel van deze karameltypes worden verfijnd door er ingrediënten aan toe te voegen zoals chocolade, cacao, noten, fruitpuree, gedroogd of gekonfijt fruit en allerhande pasta’s.
Karamelliseren is een chemisch proces dat bestaat uit het kleuren van suiker door verhitting. Dit proces geeft de
karakteristieke nootachtige aromatische geur en de gouden kleur. Karamel is het uiterste kookpunt (187° C) van
sacharose waar het omslaat van een subtiele en complexe smaak naar bitterheid.
Karamel kan je opdelen in twee categorieën: Harde of droge karamel & zachte karamel
Droge of harde karamel wordt niet enkel gebruikt om te decoreren maar is ook een basisingrediënt om eigengemaakte praliné te vervaardigen, om croquembouches samen te kleven, om brésilienne nootjes te koken en als basis voor sommige siropen. Zachte karamel wordt eerder gebruikt in patisserie-, ijs- en chocolaterie toepassingen.
Er zijn 2 basistechnieken om een goudblonde karamel te bereiden
De klassieke basistechniek die door de meeste vakmensen wordt toegepast is het smelten van glucose in een RVS kookpot met dikke bodem (bij voorkeur in koper) waarbij stelselmatig droge suiker toegevoegd wordt onder continue zacht roeren met een houten lepel om klontervorming te voorkomen.
Vandaag de dag zijn er efficiëntere en veiligere manieren om dit doel te bereiken zonder dure handenarbeid en met digitale controle. Door een suikeroplossing in water te koken vermijd u klonters of overkleuring. Door visueel de kleuring te observeren bepaalt u zelf het eindresultaat.
Het blussen van karamel met room kan op verschillende manieren. De meest gebruikte manier is de room opwarmen en deze op de hete karamel storten, op deze manier is de koude shock minder drastisch dan met de "koude" methode met onverwarmde room. Met de "koude" methode behoudt u wel iets meer subtiliteit in de smaak.
Daarom ontwikkelden we in het atelier de ‘Debic methode’. We combineerden de voordelen van beide methodes door de room licht op te kloppen en toe te voegen aan de hete karamel. Zo worden spatten en overdreven stoomvorming geminimaliseerd en worden de aromamoleculen van de room behouden.
Basis karamel
INGREDIËNTEN
- 1 kg suiker
- 150 g glucose
- 500 g Debic Room 35%
- 5 g grof zout
- 700 g Debic Melkerijboter Constant
BEREIDING
Karamelliseer de glucose met de suiker tot een donkerblonde kleur. Blus de karamel met de licht opgewarmde room met het zout (ca. 60 °C). Breng naar 125 °C en voeg de koude boterblokjes toe. Emulgeer met een staafmixer. Bewaar koud.
Karamel met gezouten boter (cakevulling)
INGREDIËNTEN
- 450 g suiker
- 150 g water
- 75 g glucose
- 135 g Debic Melkerijboter Constant
- 450 g Debic Room 40%
- 1 vanillestok
- 4 g grof zout
BEREIDING
Verwarm een pan met dikke bodem en laat er de glucose in smelten. Voeg de suiker met het water toe en breng samen aan de kook. Kook verder tot een goudbruine karamel. Voeg de koude boterblokjes toe en eindig met de licht opgeklopte room, het zout en het vanillemerg. Breng alles naar 117 °C. Bewaar.
