Minder voorbereiden, meer omzet uit desserten

Hoe maak je meer omzet met desserten en hoe haal je de beste marges uit je dessertkaart? Kwestie van verleiden en calculeren.

Griekenland heeft mezédes en Turkije heeft mezze: kleine bordjes met gerechtjes, waarmee de obers met grote schalen aan tafel komen. Het heeft wel wat van tapas. De gasten maken een keuze en als de bordjes leeg zijn, komt de ober terug voor een volgende ronde. De gerechtjes zijn altijd eenvoudig, maar zien er zo aantrekkelijk uit dat mensen de verleiding om er nog een te nemen vaak niet kunnen weerstaan. Het is de ideale manier om allerlei verschillende smaken te (laten) proeven. Welke kansen biedt dit gegeven voor jouw restaurant als het gaat om het verkopen van desserten? Zien eten doet eten … Dus wat als je je gasten direct laat zien wat je in huis hebt?

Variatie in totaalaanbod

Een schaal met zoete mezze kan een interessant concept zijn om je gasten te verleiden (toch) nog een laatste gang te nemen. Lekker de avond afsluiten met een zoete proeverij. Standaardiseer de prijzen en maak kleine desserten, die je met zo min mogelijk handelingen kunt voorbereiden. Kies voor eenvoudige combinaties. De variatie zit namelijk in het totaalaanbod dat je presenteert. De verleiding om net iets meer te bestellen dan mensen eigenlijk van plan waren is groot - en daar zit de winst. Stel dat je à la carte desserten gemiddeld € 12,50 kosten en je gasten nemen in plaats daarvan gemiddeld drie bordjes van bijvoorbeeld € 5,50, dan wordt het direct interessant. De kunst is wel om niet te veel zware desserten aan te bieden en de verzadiging zo lang mogelijk uit te stellen.

Desserttrolley

Met kleine, eenvoudige desserten op bordjes kun je ook een desserttrolley samenstellen. Je gebruikt de trolley als werkstation om de desserten aan tafel af te werken. Wanneer je hiervoor de ruimte hebt, biedt dit zeker kansen. Laat gasten een dessert van de trolley kiezen en werk het af met ijs, sauzen of andere garnituren die à la minute kunnen worden toegevoegd.

Tips voor zoete mezze

1. Maak een aantrekkelijke eenheidsprijs (bijvoorbeeld € 5,50 per bordje).
2. Zorg dat de porties niet te groot zijn, zodat gasten meerdere desserten nemen.
3. Maak gerechtjes à la minute af met (krokante) garnituren en/of ijs.
4. Laat het assortiment meebewegen met de seizoenen.
5. Geef gasten voorbeelden van mogelijke combinaties.

In een notendop

1. Een lage foodcost biedt de mogelijkheid om extra marge te nemen op desserts.
2. Een korte bereidingstijd zorgt voor lage arbeidskosten.
3. Omdat Debic Parfait ingevroren kan worden, kun je efficiënt werken. Doe de mise-enplace voor je desserten op een rustig moment en hou wat voorraad in de diepvriezer. Desserten worden à la minute uit de diepvries op het bord gezet, gegarneerd en onmiddellijk geserveerd.
4. Door ingrediënten te gebruiken die ook in andere gerechten op jouw menu worden gebruikt, optimaliseer je jouw voorraadbeheer, en verlaag je jouw kosten.