Mousses
Voor veel dingen geldt: wat goed is blijft altijd relevant. De mousse. Op het eerste oog een misschien wat achterhaalde techniek, één die vervangen lijkt te zijn door moderne technieken met de sifon en nieuwe geleermiddelen. Maar het is de meest klassieke manier om structuur aan een gerecht te geven.
In de volgende recepten maken we gebruik van strakke 3D-mallen, een gemakkelijke manier om mooie quenelles in grote aantallen te maken. Als basis gebruiken we een krachtige fond of coulis, gemaakt van producten die nog te vaak bij het afval belanden.
Ontdek stap voor stap de techniek voor deze mousse van gerookte paling
INGREDIËNTEN VOOR 30 QUENELLES
300 ml Debic Room 35%
700 ml palingbouillon
14 g gelatine
6 g zout
1 g citroenzestes
Palingbouillon
1500 ml visfumet
100 g sjalot
150 g venkel
100 g prei, wit
200 ml witte wijn
250 g huid en graten van gerookte paling
Stap 1
Fruit de groenten samen met de huid en graten van de gerookte paling aan in een pan, blus met de witte wijn en reduceer tot de helft. Voeg de visfumet toe en laat gedurende 30 minuten trekken. Passeer door een kaasdoek en reduceer het geheel tot 700 ml.
Stap 2
Voeg de geweekte gelatine toe. Plaats op ijs en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Stap 3
Klop de Debic Room 35% op tot yoghurtdikte, voeg een klein deel toe aan het palingmengsel. Meng tot een homogeen geheel. Spatel de resterende room door de massa. Voeg de citroenzestes toe en breng op smaak met zout.
Stap 4
Breng over in een spuitzak en portioneer in de 3D-mallen. Laat opstijven in de koeling en vries in in de shockvriezer op minimaal -20 °C om goed te kunnen lossen.
Stap 5
Laat de quenelle in de koeling ontdooien en werk de mousse af met gerookte paling, yoghurt, coulis van komkommer, spinazie en groene kruiden.
