Adapt: vegan gebak volgens de Australische chef Richard Hawke
Vegan gebak is een onvermijdelijke trend, vraag het maar aan expert Richard Hawke. Hij gelooft dat veganistische patisserie de gewoonste zaak van de wereld aan het worden is en hij zou wel eens gelijk kunnen hebben. Daarom schreef hij Adapt. Een boek over glutenvrije, lactosevrije en vegan patisserie. Een boek dat volgens hem de leidraad moet worden voor elke moderne chef en patissier.
Van Australië tot Frankrijk, Marokko en Slowakije
Debic patisserie-adviseur Bruno Van Vaerenberg sprak met Richard Hawke over zijn boek Adapt. Ze ontmoetten elkaar in Hawke's studio in Frankrijk, waar hij nieuwe recepten ontwikkelt en demonstraties en masterclasses voorbereidt.
Hawke: "Mijn roots liggen in Australië, maar het is altijd mijn droom geweest om naar Frankrijk te verhuizen. Ik werkte bij verschillende patissiers in Montélimar en Lyon. Bijna had ik de bakkerij van mijn oude baas gekocht, maar uiteindelijk koos ik voor een baan als internationaal patisseriedocent aan de École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) in Yssingeaux. Na vijf jaar als docent te hebben gewerkt, ben ik verhuisd naar Marokko. Ik wilde weer creëren en produceren.”
In Marokko belandt Hawke in Casablanca, waar hij werkt aan glutenvrije patisserie. Anderhalf jaar besteedt Hawke aan de uitwerking van zijn recepten. Dan verhuist hij van Marokko naar Slowakije, waar hij parttime gaat werken in een klassieke patisserie. Zijn focus: een gluten- en lactosevrij assortiment.
Het ontstaan van Adapt
In Slowakije wordt de kiem gelegd voor zijn boek Adapt. Hij start met schrijven aan het begin van 2020, omdat hij zijn boek vóór Sirha, de beroemde horeca-beurs in Lyon, in 2021 gepubliceerd wil hebben. Maar het proces kent enkele obstakels. Zo is er de pandemie. En daarnaast worstelt Hawke met de grootste uitdaging van het maken van veganistische creaties: de techniek. Hij zegt: "Ik heb het mezelf moeilijk gemaakt, omdat ik mijn recepten tegelijkertijd glutenvrij maak. Die combinatie ontneemt je elke structuur. Je hebt bovendien ook minder ruimte om dingen te verbergen. Eén slecht element wordt meer geproefd dan je zou willen."
Maar die uitdaging heeft ook haar voordelen, zegt Hawke. “Af en toe, bij mousses bijvoorbeeld, is het goed dat ik geen room of eigeel gebruik, omdat die soms te dominant smaken. Dat betekent dat je in mijn pistachemousse ook echt de pistache proeft. Dus in sommige omstandigheden helpen de uitdagingen je om tot een beter resultaat te komen."
Hoewel hij zijn veganistische aanpak soms geheim houdt voor anderen, gelooft Hawke dat eerlijkheid op de eerste plaats komt. Ook vanuit een commercieel oogpunt. "Ik wil dat je mijn creaties ziet, mooi vindt en wilt proeven. Ik hoef mijn klanten nergens van te overtuigen. Het belangrijkste doel is dat iets lekker is en dat je er meer van wilt eten. Maar ik vind dat je in een banketbakkerij dapper genoeg moet zijn om te zeggen dat iets veganistisch is. Zeker als je meer moet betalen voor de ingrediënten en de verkoopprijs ook hoger ligt. Je moet kunnen verantwoorden dat het product duurder is. Mensen geven niet snel veel geld uit aan iets dat ze niet kennen. U moet het product een meerwaarde geven. Maak geen gebakjes die je vergelijkt met een klassieker, wees origineel. Maak van je zwakte je sterkte en focus daar je smaken op. In plaats van iets proberen te kopiëren, til het naar een hoger niveau." Hawke doet dit als geen ander. Bijvoorbeeld met zijn heerlijke bitesize Hazel gebakjes en heerlijke pure chocolade brownies.
Van trend naar vaste waarde
Hawke gelooft dat veganisme zal evolueren naar iets dat normaal wordt binnen de patisserie. Volgens hem zal in de toekomst elke patisserie een veganistisch aanbod hebben. Voor kleine patisserieën is het cruciaal om te blijven inspelen op onze steeds evoluerende maatschappij. De concurrentie neemt sterk toe nu ook de supermarktproducten steeds beter worden.
Hawke lacht en zegt: "Bakkers moeten hun hoofd uit de oven halen! Ze moeten zien wat er in de wereld gebeurt, aan goede marketing doen en hun zaak een boost geven. Degenen die hardnekkig vasthouden aan de traditionele manier van denken, kunnen hun zaak niet in stand houden. Anderen zullen dynamischer zijn, meer nadenken over wat er gaande is en nieuwe klanten voor zich winnen. Tijden veranderen, net als consumentenwensen. Daar moet je aandacht aan besteden om te overleven."
