Torture your food

Verken de boeiende toepassingen van een gasbrander in professionele keukens. Ontdek de evoluerende trend en innovatieve bereidingen.

Torture your food

Het gebruik van een gasbrander in de professionele keuken is niet nieuw. De gasbrander werd in Europa vooral geïntroduceerd om crème brûlée van een karamellaagje te voorzien en om rode paprika van zijn vel te ontdoen. Het zorgde voor meer snelheid in de keuken. Maar er breken nieuwe tijden aan, waarin we veel nieuwe bereidingen Torture your met de gasbrander ontdekken.

Wie de serie Streetfood Asia op Netflix heeft gezien, heeft ook gezien hoe de Japanse Toyo in zijn streetfoodstalletje zijn steaks afbrandt met een enorme gasbrander. Zo eentje die we vooral kennen uit de wereld van dakbedekkers. Da’s wel meteen het andere uiterste. Geheel ongevaarlijk is dat namelijk niet, want het vuur komt met een enorme kracht uit de brander. Neemt niet weg dat de gasbrander een interessant gereedschap voor professionele keukens is geworden. En gezien de huidige energieprijzen wellicht een heel welkome aanvulling op je apparatuur!

Butaan- en propaangas

Er zijn verschillende soorten gassen en gasbranders op de markt. Zij zorgen voor de toevoeging van een specifieke smaak, die je niet zomaar even snel op een alternatieve manier kunt nabootsen. Er zit wel verschil in de zuiverheid van gas. Butaan (een mix van verschillende gassoorten) geeft een andere smaak aan voedsel dan zuiver propaangas. Bij het karamelliseren van een suikerlaagje op een dessert of het afschroeien van het vel van een paprika zal het verschil in smaak je niet opvallen, maar in bereidingen van vis of vlees proef je wel degelijk een groot verschil. Bij butaangas komt een bittere smaak naar voren. Zuiver propaangas wordt gebruikt in de las- en soldeerindustrie en ook in ziekenhuizen. Vanwege de zuiverheid geniet het de voorkeur om dit propaangas ook voor de bereidingen van voedsel te gebruiken. Het wordt onder hoge druk opgeslagen, waardoor de vlam een stuk krachtiger is dan van bijvoorbeeld butaangas.

Gebruik je in combinatie met propaangas een krachtige Bernzomatic gasbrander, dan levert je dit een grote tijdwinst op. Een crème brûlée afbranden gaat op deze manier tot wel vier keer sneller dan met een gangbare butaanbrander. Dat je de brander volledig ondersteboven kunt gebruiken zonder dat er een steekvlam ontstaat, is ook een groot voordeel.

Smaak, tijd en show

In professionele keukens staat smaak altijd voorop. Daarna komen techniek, snelheid en show of beleving. Die drie zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden en vormen samen de basis voor perfectie. Smaak, techniek en snelheid hebben we hierboven besproken. Maar een goede gasbrander leent zich ook uitstekend voor het element show. Denk aan tafelbereidingen waar een gerecht met zalm of carpaccio op spectaculaire wijze nog even een roostersmaak meekrijgt. Dit doet iets met de beleving van je gasten en zorgt beslist voor spektakel.

Het gebruik van een gasbrander in de keuken kan voor verschillende toepassingen:

Karamelliseren en gratineren
Roosteren van sous-vide gegaarde producten
Rauw roosteren van ingrediënten
Zwart blakeren
Roosteren op ijs

In je keuken kun je drie soorten gas gebruiken:

Butaangas (mix van diverse gassoorten)
Zuiver propaangas
Zuiver PRO/MAX-gas

Vanwege veiligheidsredenen bestaat er een SDS-document, waarin iedere gassoort omschreven staat. Hier vind je ook de specifieke ingrediënten van het betreffende gas. Zo kun je zien hoe zuiver het gas is waarmee je werkt. Voor meer over het SDS-document en levenslange garantie op de gasbranders ga naar bernzomatic.nl

1. Karamelliseren en gratineren

Hier staat het gebruik van de gasbrander het meest bekend om. Denk aan het karamelliseren van een suikerlaagje op je crème brûlée. Dit proces is snel en efficiënt en werkt ook goed bij fruit zoals banaan of peer. Ook gratineren van kaasgerechten kan met de gasbrander.

2. Roosteren van sous-vide gegaarde producten

We kennen allemaal de broiler grill uit kebabzaken, die door middel van gas wordt verwarmd. Het effect van deze broiler is een mooie, gelijkmatige kleuring van het product. Deze Doragon evenaart dit proces en is een gemakkelijk hulpstuk op de Bernzomatic branders. Het zorgt voor een gelijkmatige kleuring ofwel maillard-reactie van het product aan de oppervlakte. Daarnaast ziet het er ook nog eens fancy uit; hier is zeker het showelement van toepassing.

3. Rauw roosteren van ingrediënten

Met een gasbrander voedsel garen vanaf rauw tot de juiste cuisson is een techniek die in Europa redelijk nieuw is. Maar we zien het steeds meer. Wellicht niet tot in het extreme zoals bij Toyo uit Osaka, maar meer verfijnd. Deze techniek werkt uitstekend voor bijvoorbeeld groene asperges. Smeer ze met wat olie en grof zeezout in en zet het gas erop. De asperges zijn snel gaar en krijgen een bijzondere roostersmaak mee. Watermeloen krijgt eveneens een heel andere smaak door het gebruik van de gasbrander. Snijd deze in stukken en vacumeer de stukken voordat je ze afbrandt. Ook vet vlees zoals ribeye is goed te roosteren met een gasbrander. Hierbij biedt het Doragon-hulpstuk uitkomst. De vlam wordt mooi verdeeld en zal niet direct tot in de kern van het product komen. Dit kost wel wat meer tijd.

4. Zwart blakeren

Het meest bekende voorbeeld hiervan is de paprika. Om deze te ontvellen is de gasbrander een must have. De snelheid waarmee je het beoogde resultaat bereikt is ongekend: de paprika is in no-time zwart en het vel is er moeiteloos af te halen. Ook met groente als prei of ui bereik je mooie resultaten. De zwartgeblakerde buitenzijde van de prei kun je infuseren in room voor een saus of fijn malen tot poeder en zo gebruiken als decoratie.

5. Roosteren op ijs

Om producten als vis een schroeilaagje te geven maar deze niet helemaal door te garen, is het verstandig de vis op ijs af te branden. Leg de vis op een natgemaakt servet of keukenpapier en daarna op geschaafd ijs. Zo blijft de vis goed koud en is deze gemakkelijk te roosteren. Doordat het papier nat is, verbrandt dit niet. Een leuke tafelbereiding ook!