Snelkookpannen zijn niet meer weg te denken uit de moderne keuken. De pan is in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin, hij ontdekte dat hoge druk de kooktemperatuur kan verhogen. Hierdoor kan een maaltijd vele malen sneller worden gekookt. De pan die we vandaag in de keuken gebruiken is behoorlijk geëvolueerd, maar de techniek is in wezen dezelfde. De hoge temperaturen in de snelkookpan veroorzaken een Maillard reactie, of karamelisatie, in de pan. Deze reactie zorgt voor smaken en aroma's die normaal niet ontstaan bij het koken in vloeistof, omdat de temperatuur te laag is.

Zuiveringszout toevoegen

We kunnen het proces van Maillardisatie beïnvloeden en versterken door zuiveringszout (natriumbicarbonaat) toe te voegen: geen bakpoeder, maar slechts een van de bestanddelen ervan. Op die manier kunnen we volledig nieuwe smaken onttrekken aan bijvoorbeeld groenten, en zelfs aan room.

Gekarameliseerde groenten

Het interessante van het karamelliseren van groenten met de bestaande suikers is dat het leidt tot een bruine kleur en dat er veel heerlijke smaken vrijkomen. Gewoonlijk gebeurt dit alleen als je de temperatuur verhoogt. Bovendien worden de groenten alleen bruin als je ze eerst droogt en al het vocht uit de groenten laat verdampen.

Als we de druk, en dus de temperatuur, tijdens het koken verhogen, en ook de pH-waarde verhogen door zuiveringszout toe te voegen, kunnen de groenten tot in de kern karamelliseren zonder dat ze uitdrogen. Door deze techniek in de snelkookpan te gebruiken, kunnen we nieuwe smaken creëren voor het maken van groentepuree, die op zijn beurt kan dienen als basis voor bijvoorbeeld vegetarische soepen en groenteroomsoepen.

Veiligheid onder druk

De snelkookpan bouwt een hoge druk op wanneer hij zijn hoogste temperatuur bereikt. Als er in die fase geen veiligheidsventiel zou zijn, zou de druk zo hoog oplopen dat de pan er niet meer tegen zou kunnen en zou exploderen. Om dit te voorkomen en ervoor te zorgen dat u er veilig mee kunt werken, heeft elke snelkookpan een ontluchtingsklep. De ontluchtingsopening is zo geconstrueerd dat bij een druk van ongeveer 2000 hPa stoom kan ontsnappen. Op die manier kunnen de druk en de temperatuur op het gewenste niveau worden gehouden. Wanneer u het voedsel na het koken uit de pan wilt halen, moet u ervoor zorgen dat de druk in de pan eerst wordt verlaagd. Anders zou het deksel of de hete vloeistof u in het gezicht kunnen slaan door de hoge druk. Zorg er dus altijd voor dat de pan volledig gesloten is voor gebruik.