"We moeten blijven leren en groeien"

De Hongaarse patissier Attila Meinhart is ervan overtuigd dat alles voortdurend in ontwikkeling is. "Kijk naar de hele wereld. Kijk naar mobiele telefoons, auto's en zelfs architectuur. Alles evolueert. Alles! Wij moeten ook evolueren. We moeten blijven leren en groeien. Zelfs na een jaar van coronavirus en alle beperkende maatregelen."

Attila Meinhart is hoofd patissier in het beroemde Four Seasons Hotel Gresham Palace in Boedapest. De liefde voor zoetigheden zit in zijn genen, want zowel zijn grootvader als zijn overgrootvader zaten in het vak. Na zijn opleiding in Hongarije werkte Meinhart elf jaar op verschillende cruiseschepen, waardoor hij gebak van over de hele wereld leerde kennen en maken. In 2015 keerde hij terug op het droge om te werken in een hotel in Zwitserland. Sinds 2017 staat hij aan het hoofd van de patisserieafdeling van het Four Seasons in Boedapest. Samen met Debic blikt hij terug en vooruit.

Hoe heb je het afgelopen jaar ervaren?

"Ik werk als Executive Pastry Chef in een vijfsterrenhotel. Dus toen het toerisme stilviel, was dat erg stressvol. Maar we hadden geluk: we hebben de deuren van het hotel nooit hoeven sluiten. Integendeel! We hebben zelfs een nieuwe bar geopend: Múzsa. Dat was een overweldigend succes, zelfs na slechts drie weken. Op vrijdag en zaterdag zat het tjokvol. Magisch."

Hebben jullie nog nieuwe mogelijkheden gevonden?

"Onze clientèle bestaat normaal gesproken voor zo'n 80-90% uit toeristen en zakenmensen. Door het coronavirus zijn die aantallen natuurlijk enorm gedaald. Daarom hebben we ons volledig gericht op lokale klanten: dat was voor ons een nieuwe start. Er werd een cake-to-go programma gelanceerd, waarbij we vijf verschillende cakes in drie formaten aanboden. Drie keer per jaar ontwerpen we een seizoenstaart. Klanten kunnen ook speciale verzoeken indienen. Ik heb onze directie voorgesteld om een luxe 'koffiecorner' met gebak in te richten, vergelijkbaar met Café Gerbeaud. We moeten meer doen dan individuele taarten en gebakjes maken om mee te nemen. Ik denk bijvoorbeeld aan bonbons, macarons en broodproducten zoals jam. We kunnen mooie geschenkdozen samenstellen. Er is veel potentieel."

Ziet u een groeiende vraag naar gezondere producten?

"Ik krijg steeds meer verzoeken om een veganistisch product, zeker van toeristen. Tachtig procent van de mensen die hierom vragen, wil gewoon minder koolhydraten eten. Ze hebben geen allergie of lactose- of glutenintolerantie, het is gewoon een gezondere keuze. Dat segment is voortdurend in ontwikkeling. De recepten worden steeds beter, zowel veganistisch als suiker-, gluten- en lactosevrij."

Hoe gaat u om met de vraag naar lokale ingrediënten en recepten?

"Ik combineer heel veel dingen. Ik gebruik vaak heel typisch Hongaarse desserts en geef er mijn eigen draai aan. Neem bijvoorbeeld mijn Sachertorte: Ik maak het met lokale pruimenjam. Veel banketbakkers blijven oude tradities volgen. Maar alles evolueert. Wij moeten ook blijven leren en groeien."

Hoe ziet u de toekomst van onze sector? En voor u persoonlijk?

"Ik zou graag een eigen zaak openen. Op dit moment kijk ik vooral uit naar de kans om te innoveren zoveel ik wil. Of je nu chef-kok bent of patisserie chef, je brein is altijd bezig met het bedenken van nieuwe ideeën, nieuwe technieken en hoe die toe te passen. Tijdens de crisis moesten we noodzakelijkerwijs stoppen. Zelfs als je een miljoen ideeën had, kon je ze niet uitproberen of gebruiken. Ik heb pagina's vol met ideeën, recepten en desserts. Ja, ik kan niet wachten tot de dagen na het coronavirus!"