‘Mijn keuken moet lopen als een Zwitsers uurwerk.’ In de keuken van Chef Petr Kunc

Zelf zegt Petr Kunc dat hij geen kenmerkend gerecht heeft. Hij vindt wel dat zijn gerechten zeer herkenbaar zijn. “Ik kook moderne, Europese gerechten en hou van Franse en Italiaanse invloeden. Mijn ingrediënten moeten wel zo lokaal mogelijk zijn en liefst seizoensgebonden. Zelfs maanden voor ik een nieuw menu introduceer, praat ik met boeren en leveranciers in de omgeving om te achterhalen wat we tijdens het volgende seizoen van hen kunnen krijgen. Ik wil ervoor zorgen dat het gedurende het hele seizoen beschikbaar is, maar ik zet zelden tot nooit hetzelfde op het menu. En als we het wel doen, probeer ik het gerecht te verbeteren en het op een compleet andere manier te serveren.” Voor deze Tsjechische chef staat smaak op de eerste plaats, meteen gevolgd door het visuele aspect. “Ik heb stage gelopen bij wereldkoks als Gordon Ramsay, Sergio Herman, Nuno Mendez en Pierre Gagnaire, en heb jarenlang gewerkt met beroemde chefs in Engeland. Ik heb gewerkt als privéchef voor het VIP-cateringbedrijf Rhubarb in Londen, waar ik diners bereidde voor Buckingham Palace, Kensington Palace, Windsor Castle, het voetbalteam Borussia Dortmund en persoonlijkheden zoals Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan en Valentino. Ik heb ook gezorgd voor de catering bij evenementen zoals Wimbledon, Royal Ascot en de Olympische Spelen van 2012. In Engeland heb ik geleerd dat je gerechten niet alleen subliem moeten smaken, maar er ook fantastisch uit moeten zien. Uiteindelijk eet je met je ogen.”

Chef Petr Kunc, chef-kok van restaurant Salabka in Praag, noemt zichzelf een perfectionist. “Mijn keuken moet lopen als een Zwitsers uurwerk. Alles moet honderd procent in orde zijn.” Hij haalt inspiratie uit zijn reizen en de veranderende seizoenen. “In Tsjechië hebben we vier seizoenen, dus verandert ons menu vier keer per jaar.”

In 2016 lanceerde Petr restaurant Salabka: een gastronomisch restaurant in de grootste en oudste wijnmakerij van Praag, waar tot veertig gasten tegelijk kunnen plaatsnemen. “Hier bieden we onze gasten waar voor hun geld. We serveren hen de beste producten die je in Tsjechië kunt vinden. Er is altijd iets dat een extraatje toevoegt zoals bijvoorbeeld kaviaar of eetbaar goud.” Zijn vrouw Gabriela werkt samen met hem als restaurantmanager en samen hebben ze een sterk team gebouwd. “Ik wil samenwerken met getalenteerde en ambitieuze mensen. Samen tillen we onze gerechten en service naar een hoger niveau. Ik wil dat ze enthousiast zijn, mijn visie delen en echt toegewijd zijn aan het bereiden van een fantastisch en heerlijk menu. Alles moet hier van topkwaliteit zijn.” 

Sinds de opening van Salabka jaagt Petr al op een Michelinster. “Ik was ooit een grote sportman en je verliest die competitieve geest nooit. Ik wil winnen en de beste zijn. Wanneer Michelin het pad naar een ster uitdagender maakt, maakt het ons nog hongeriger. Maar tegenwoordig probeer ik me niet alleen op het eindstation te richten. Ik wil ook ten volle genieten van de reis.” Petr denkt dat een Michelinster kan helpen om meer enthousiasme te creëren voor de lunchservice in zijn restaurant. “In Tsjechië zijn mensen het niet echt gewend om naar een gastronomisch restaurant te gaan voor de lunch. Dus dit is ons zwakke punt: het restaurant rond het middaguur gevuld krijgen. Als we die ster kunnen krijgen, wordt Salabka internationaal gerenommeerd en spreken we een grotere, buitenlandse klantenkring aan. Als ik zelf reis, vind ik het echt leuk om te eten in een restaurant dat wordt aanbevolen in de Michelingids. Het is een keurmerk van kwaliteit.”

Voorbereiding

Petr gebruikt zijn handen om zijn gerechten een innovatieve draai te geven. “Bij Salabka proberen we verschillende dingen uit. We communiceren veel, praten constant over eten en maken dan iets. Soms leidt dat niet tot veel. Soms pakt het echt goed uit. Als het heerlijk is, er geweldig uitziet en bereid kan worden met de beste ingrediënten, zetten we het op de menukaart. Het serveren van eten is eigenlijk niet zo’n big deal. Het belangrijkste is de voorbereiding.”