Aspergevelouté met een twist

Week de gelatine in koud water.

Verwarm de aspergebouillon en los de gelatine erin op.

Voeg de Debic Room 35% toe en breng op smaak met zout.

Koel het mengsel op ijswater tot het begint op te stijven.

Vul de siliconenvormen met de mousse en laat opstijven in de koelkast.

Vries de mousse in en haal hem uit de vormen.

Besprenkel of bestrijk de mousse met wat gouden voedingskleurstof, bedek met vershoudfolie en laat ontdooien in de koelkast.

Mix de aspergebouillon, de miso, het eiwit en de xanthaangom in de blender.

Voeg ten slotte de druivenpitolie toe, zoals bij de bereiding van mayonaise.

Haal het mengsel door een zeef en zet opzij in de koelkast.

Laat de kombu sudderen in water van 65 °C gedurende een uur.

Pocheer de zalm gedurende 8 minuten in de kombubouillon.

Giet het water af, dep de zalm droog en hak fijn.

Meng de zalm met de sojasaus en mirin en verwarm op een laag vuur tot de stukjes vis licht en droog zijn.

De zalm ziet er nu uit als kleine vezels.

Koel het mengsel af in de koelkast in een gesloten recipiënt.

Smelt de boter tot beurre noissette.

Voeg de witte wijn en groentebouillon toe.

Laat gedurende 30 minuten sudderen.

Week de gelatine in koud water en los hem vervolgens op in de bouillon.

Laat afkoelen en vries het mengsel in.

Laat de bouillon ontdooien op een kaasdoek in de koelkast.

Dit geeft een heldere bouillon die is gefilterd door de aanwezige ijskristallen en gelatine.

Was en pluk de kruiden en schik ze op een vochtige doek.