Home Recepten Entremets mezcal

Entremets mezcal

Een inspirerend recept voor Entremets mezcal.
 

Maurice Petitejean ananas Caramel
Mezcal entremet
Maurice Petitejean

Maurice Petitejean

Le Petitjean

Ingrediënten

Voor 16 porties

Mezcal ananas-karamel

6 g gelatineblaadjes

250 g ananas

250 g suiker

100 g mezcal

40 g Debic Crème boter

Amandelcroustillant

100 g witte chocolade

50 g amandelpraliné

2 g zout

30 g amandelstukjes

100 g feuilletine

Anachopeper-ganache

2 gedroogde anchopepers

270 g Debic Room 40%

250 g donkere chocolade

2 g zout

Amandel-mascarponemousse

3 g gelatineblaadjes

150 g Debic Room 40%

60 g amandelpraliné

3 g zout

700 g Debic Room Plus Mascarpone

10 g Mexicaanse tajinpoeder

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Debic Crème Boter 4x2,5kg

  • Laat zich snel tot een gladde crème vermengen
  • Perfecte opslageigenschappen
  • Een volle botersmaak in al uw boter bereidingen
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/
packshot ce hero

Debic Room 40% 2L

  • Volle, authentieke roomsensatie
  • Geschikt om op te kloppen en te koken
  • Hoge, constante kwaliteit met goede stand
  • Geschikt voor sifon, klopper of slagroomapparaat
packshot ce front

Debic Room Plus Mascarpone 1L

  • Extra gemakkelijk: 1 stap minder in voorbereiding
  • Rijke, romige smaak
  • Schift niet, constante kwaliteit, overrun en stevigheid

Bereiding

Mezcal ananas-karamel

Week de gelatineblaadjes in koud water. 

Snijd vervolgens de ananas in brunoise van ongeveer 0,5 cm.

Verhit een pan, voeg de suiker toe en verwarm dit tot een karamel.

Wanneer de karamel een gladde textuur heeft, roer de ananas-blokjes erdoor en de mezcal.

Laat 2 minuten zachtjes doorkoken om de alcohol te verdampen en voeg vervolgens de gelatine en Crème boter toe.

Wanneer gesmolten, giet de massa in een siliconen halve bol.

Let erop dat je de stukjes ananas gelijk verdeelt over de bollen.

Zet de gevulde mal in de vriezer tot gebruik.

Amandelcroustillant

Smelt de chocolade en meng met de amandelpraliné en het zout.

Voeg de amandelstukjes en de feuilletine toe.

Stort dit uit in een bakring en stamp de massa aan tot circa 1 cm dikte.

Anchopeper-ganache

Rooster de anchopepers in een pan tot ze licht beginnen te roken.

Verwijder de zaadlijn en snijd de pepers in kleine stukken.

Voeg toe aan de Room 40% in een pan en breng aan de kook.

Haal de pan van de hittebron en laat een paar minuten trekken.

Zeef de pepers eruit en voeg toe aan het roommengsel.

Voeg de chocolade en het zout toe.

Mix tot een homogene massa en stort boven op de amandelcroustillant.

Wanneer gestold, snijd hier met een ronde ringsteker cirkeltjes uit en bewaar in de koelkast.

Amandel-mascarponemousse

Hydrateer de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm in een pan de Room 40%, praliné en het zout.

Wanneer deze net kookt, haal de pan van het vuur en voeg de gehydrateerde gelatine toe.

Terwijl dit mengsel afkoelt tot 35 °C klop de Room Plus Mascarpone lobbig.

Spatel het afgekoelde amandelmengsel door de mascarpone en meng het tajinpoeder door de mousse.

Opbouw

Spuit de amandel-mascarponemousse in de gewenste vormen en vul deze voor drie vierde.

Druk de ganachecirkels in de mousse.

Strijk deze met een paletmes glad voor een strakke afwerking.

Laat verharden in de diepvries.

Haal de halve bol mezcal ananas-karamel uit de mal en plaats deze boven op de moussetaart.

Plaats het gebakje op een zanddeegbodem.

Recept tags Maurice Petitejean ananas Caramel Amandel Anchopeper Mousse Debic Crème boter Debic Room 40% Debic Room Plus Mascarpone

Vergelijkbare recepten

Nieuwe creaties

Earl Grey tartelette
Earlgrey kersen tartelette
Pain Suisse
Pain Suisse
Earl Grey tartelette
Earlgrey kersen tartelette
Pain Suisse
Pain Suisse
Earl Grey tartelette
Earlgrey kersen tartelette
Pain Suisse
Pain Suisse
1  /  2
Alle recepten weergeven

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.