IJssoufflé met Cointreau

Was de sinaasappels en snijd ze mooi doormidden.

Hol ze uit (bewaar het vruchtvlees voor de sorbet).

Blancheer de sinaasappels.

Plaats de afgesneden en uitgeholde sinaasappels in een pan met water.

Breng aan de kook.

Laat de sinaasappels uitlekken in een vergiet.

Giet het water weg.

Blancheer een tweede keer.

Doe de geblancheerde sinaasappels in een steelpan met 1500 g water en de fijne kristalsuiker (1).

Breng aan de kook.

Laat een nacht afkoelen.

Verwarm de volgende dag de siroop met de sinaasappels, voeg de fijne kristalsuiker (2) toe en breng aan de kook.

Laat een nacht afkoelen.

Verwarm de siroop met de sinaasappels de volgende dag opnieuw, voeg de fijne kristalsuiker (3) toe en breng aan de kook.

Voeg de Cointreau toe en laat afkoelen.

Voeg de Cointreau toe en laat afkoelen.

Breng in een steelpan het water en 600 g vers sinaasappelsap aan de kook.

Voeg het sorbetmengsel toe (fijne kristalsuiker, geatomiseerde glucose, stabilisator).

Voeg het resterende verse sinaasappelsap toe.

Voeg de Cointreau toe.

Koel snel af tot 4 °C.

Laat minstens 4 uur rusten in de koelkast.

Mix en laat opstijven in de ijsmachine.

Kook in een steelpan het water en de fijne kristalsuiker op 116 °C.

Giet over het eigeel.

Klop om te combineren.

Verwarm het mengsel au bain-marie tot 83 °C.

Voeg de uitgelekte gelatine toe.

Klop in een kom in de mengmachine met de garde tot het mengsel volledig is afgekoeld.

Voeg de Debic Room 40% toe, opgeklopt met de Cointreau.

Giet de soufflé in een half bolvormige Flexipan met een diameter van 6 cm.

Plaats in de vriezer.

Haal uit de vorm.

Kook de suiker, de glucose en het water in een pan op 120 °C.

Voeg de Cointreau en de glucose toe om inkoken te vermijden.

Giet de gekookte suiker over het schuimige eiwit.

Klop in de mengmachine met de garde tot het mengsel volledig is afgekoeld.