Een recept voor Kalfszwezerik | Debic

Producten
Producten
ROOM

Slagroom

Kookroom

Spuitbus

boter

Desserten

Vullingen

Kaas
Bekijk alle producten
Ontdek onze producten

Debic Room Plus Mascarpone

Debic Room Plus Mascarpone is dé perfecte allrounder in de keuken. De rijke smaak en fluwelige textuur doen het perfect bij zowel hartige als
zoete gerechten.
Debic Room Plus Mascarpone ontdekken

Debic Culinaire Original

De n° 1 kookroom, robuust en betrouwbaar voor alle kooktoepassingen. Nu opnieuw in de vertrouwde fles.
Debic Culinaire Original ontdekken
Recepten
Recepten
Chefs

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

Hoofdgerechten

IJs

Soepen

Voorgerechten

Bakkers

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

IJs

Viennoiserie

Populaire thema's

Soep

ambassadeur

takeaway

pasta

fruit
Bekijk alle recepten
Gebakken foie gras

met cromesquis van escargots, prei, artisjokvelouté

Baba met bosbessen

Baba au rum met bosbessen en Room Plus Mascarpone
Technieken
Masterclasses
Nieuws
Nieuws
Inspiratie

Verhalen

Business tips
Bekijk alle artikelen
Bekijk de laatste artikelen

Debic wil het verschil maken

Wij werken voortdurend aan een volledig duurzame zuivelketen. Ontdek hoe Debic dit doet.
Lees het artikel

Vraag het onze chefs

Debic heeft een team van Culinaire Adviseurs in heel Europa met een schat aan kennis en ervaring die we graag met u delen.
Lees het artikel
Partners
Brochure overzicht

Home Recepten Kalfszwezerik

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kalfszwezerik

2 kalfszwezeriken (hart)

1 l pekelbad

200 ml Debic Bakken & Braden

Kalfsjus

300 ml kalfsfond

2 cm gemberwortel

50 g boter

Miso kimchi

1 Chinese kool

200 g zout

1 l water

5 cm gemberwortel

2 rode pepers

2 teentjes knoflook

100 g rode miso

3 bosuien

20 ml vissaus

50 g suiker

Garnituur

200 g shiitakes

1 bakje zorri cress

100 g spruitjesblaadjes

Gebruikte Debic-producten

Debic Bakken & Braden 1L

Bevat 20% geklaarde boter
Geeft een natuurlijke botersmaak en een goudbruin resultaat
Gebruiksvriendelijke fles voor een gemakkelijke dosering
Verbeterde maatstreep: inhoud nu nog duidelijker zichtbaar
Makkelijk te gebruiken: spat of verbrandt niet

Bereiding

Kalfszwezerik

Ontvlies de zwezerik en spoel eventuele bloedvaten goed weg.

Trek de zwezerik samen met het pekelbad vacuüm en laat hierin minimaal 4 uur pekelen.

Spoel de zwezerik 15 tot 20 minuten onder koud water en trek opnieuw vacuüm.

Gaar op 62 ˚C gedurende een uur in een warmwaterbad en koel terug op ijswater.

Bewaar in de koeling.

Miso kimchi

Snijd de bladeren van de Chinese kool los en trek ze samen met het water en het zout vacuüm.

Laat gedurende 1 uur pekelen.

Cutter alle overige ingrediënten tot een gladde massa.

Spoel en droog de koolbladeren goed na en smeer deze goed in met de pasta.

Breng over in een weckpot en dek af met keukenrol (zodat er lucht bij kan komen).

Laat 1 week op keukentemperatuur fermenteren en bewaar vervolgens in de koeling.

Garnituur

Blancheer de spruitjesblaadjes en marineer deze in het vocht van de kimchi.

Opbouw

Portioneer de zwezerik, bestrooi met peper en zout en haal door de bloem.

Bak de zwezerik krokant in de Debic Bakken & Braden.

Voeg de shiitakes toe en blus af met de kalfsfond.

Haal de zwezerik en de shiitakes uit de pan en schik ze op het bord.

Monteer de kalfsfond op met de boter en breng verder op smaak met de gember.

Afwerking

Dresseer de kimchi op het bord en werk verder af met de zorri cress en de spruitjesblaadjes.

Recept tags pekelbad kalfsfond gemberwortel

Debic chefs

Debic chefs