Koffie-karameltaartje

Breng het water, de suiker en de blanke stroop samen aan de kook en karamelliseer.

Breng vervolgens de Debic Room 40% en de Debic Crème samen aan de kook.

Roer het room-botermengsel onder de gekaramelliseerde suiker.

Voeg de witte chocolade toe en roer goed.

Giet uit in een bak en laat afkoelen tot 25 °C vooraleer de drip te verwerken.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken.

Bereid een pâte à bombe met het eigeel, het ei en de suiker door ze au bain-marie te verwarmen tot 75 °C.

Klop koud met een garde in de klopper-mengelaar.

Klop de Debic Room 40% op tot yoghurtdikte.

Verwarm de melk en laat er de koffiebonen in trekken.

Zeef de koffiebonen uit de melk, warm de melk op en laat er de gelatinemassa in smelten.

Meng met de gesmolten witte chocolade tot een gladde ganache.

Meng vervolgens met de koude pâte à bombe.

Spatel er de opgeklopte room onder tot een gladde massa.

Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en meng met de compositiecrème.

Breng de suiker en het water samen aan de kook en laat inkoken gedurende 2 minuten.

Laat afkoelen en meng de koffie onder de siroop.

Meng alle droge grondstoffen en meng onder de Debic Brioche.

Stop met mengen als er te grove kruimels ontstaan.

Bak de kruimels af op 180 °C gedurende 18 minuten.