Peer-kaneeltaartje

Stoof de perenblokjes, de witte wijn, de suiker en het kaneelstokje samen aan in een pan gedurende 10 minuten.

Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Verwijder het kaneelstokje en passeer de compote door een zeef om het vocht van de perenblokjes te scheiden.

Meng het koudbindmiddel met de poedersuiker en bindt daarmee het stoofvocht af.

Meng deze siroop weer met de perenblokjes.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat even weken.

Verwarm de melk met de Debic Room 40% (1), de suiker en de kaneelstokken.

Laat 60 minuten trekken. Breng aan de kook en giet op het eigeel.

Giet opnieuw in de pan en gaar tot 80 °C. Smelt er de gelatinemassa in.

Klop de compositie koud en luchtig.

Klop de Debic Room 40% (2) luchtig op en meng met de kaneelmassa wanneer die 5 °C is.

Breng de Debic Room 40% en de glucosestroop samen aan de kook.

Giet de warme room uit over de chocolade en meng tot een gladde emulsie.

Laat afkoelen en verwerk bij een temperatuur van 35 °C.

Breng de suiker en het water samen aan de kook en laat inkoken gedurende 2 minuten.

Laat afkoelen en meng de kaneellikeur onder de siroop.

Meng het kaneelpoeder met het water en laat even weken.

Voeg het kaneelmengsel toe aan de parfaitcrème en meng goed.